Entre los puristas que buscan con ahínco el ADN de la auténtica paella y el desbarajuste de quienes aplican el “todo vale” al arroz, hay una legión de “entendidos” y cientos de malentendidos. Santos Ruiz, gerente de la DO Arroz de Valencia y gastrónomo, da respuesta a algunas preguntas frecuentes, con las que podemos estar o no de acuerdo. El debate está servido… y en su punto.
¿Cuánto tiempo debe cocer el arroz?
Depende de la variedad y del grado de elaboración. Como norma general, entre quince y veinte minutos.
¿A leña o a gas?
Aunque parezca lo contrario, es más seguro hacerlo a leña. La leña tiene un poder calorífico infinito, de modo que, ante una circunstancia complicada, siempre podemos añadir un montón de leña hasta que evapore el caldo.
¿Colorante o azafrán?
Nada tiene que ver una cosa con la otra. El colorante da color y el azafrán, fundamentalmente, sabor. Si no nos importa ver la paella más pálida, lo mejor sería usar sólo azafrán.
¿Cuál es el truco para conseguir un buen ‘socarrat’?
Poner un poco más de aceite del necesario. Suena mal, pero es así. El socarrat no es otra cosa que arroz cocido y luego frito en el fondo de la paella con el aceite sobrante.
¿Se sofríe el arroz?
No, nunca. El grano se seca durante la fritura y luego absorbe menos sabor.
¿Paella o paellera?
En castellano, el nombre más correcto es paellera, aunque la Real Academia Española admite que se le llame paella.
¿Paellera de hierro o de porcelana?
Mejor la de porcelana, también llamada esmaltada. Se limpia mejor, no sabe a óxido y tiene el fondo menos cóncavo, por lo que remata mejor los arroces.
¿Influye la altitud?
Sí, a mayor altura, menor presión atmosférica y por tanto mayor evaporación de caldo.
¿Influye el agua?
Casi nada, en comparación con todos los otros elementos que participan de la cocción. No hay que rallarse más de lo necesario.
¿Algún elemento prohibido para el arroz?
Ninguno. Si la combinación funciona bien sin arroz, también lo hará con el arroz de por medio. Eso sí, cuidado con los ingredientes que acidifican el caldo porque ablandan el grano.