Producto, clasicismo e ideas

La-Sort-5La Sort. MORAIRA (Alicante)
Av Madrid, 4. Tel.: 965 745 135

La sombra de Joël Robuchon es alargada. Como muestra, un botón: vieira con espárragos frescos y salsa maltesa. Productos nobles y de temporada, una salsa clásica y un desparpajo absolutamente contemporáneo a la hora de combinarlos, además de un toque de proximidad —la maltesa es una holandesa… con naranja— que en otros casos es mundano. Los hermanos Moll son algo más que unos amigos españoles del chef francés con 26 estrellas Michelin en todo el mundo. Juan, el maitre, se ha convertido en su mano derecha mientras Josep Vicent, el cocinero, sigue en el restaurante que abrieron sus padres hace ahora 40 años. Aprovechando la efemérides y un paréntesis en el trajín de Juan —de Nueva York a Bangkok y a donde le lleven los negocios del maestro, pasando siempre por la base central en París— han reafirmado su vocación gastronómica dándole luminosidad y elegancia a la decoración de La Sort y también a su carta. La combinación más económica que permite cuesta 48 euros y hay un menú a 45. Su piedra angular son los imprescindibles: el raviolón de ternera, el salmonete de Moraira —producto al que se le dedica todo un apartado— con salsa de cruet, la tarta caliente de naranja… Y cosas tan logradas como el tataki de atún con crema de alcachofa o la bisque de bogavante con albóndiga de mar, de exótica condimentación. Todo, con un servicio y una bodega de auténtica clase, y abierto todos los días. Como opción informal y foodie, los Moll le han dado una vuelta al restaurante del cercano hotel La Sort: ahora se llama Sand y tiene terraza junto a la playa.

LLUÍS RUIZ SOLER