Finlandia, 7
Teléfono 963 936 300
46010 Valencia
Menú, 22 / 29,50 / 39,50 €
El civet de anguila con tierra de cacao es uno de los más felices encuentros que nunca ha propiciado la cocina neotradicional valenciana entre la suculencia de los platos de siempre y la sutileza de la gastronomía de ahora. Es el paradigma de un estilo, el de Quique Barella, que ha desarrollado una vía propia para la puesta al día de la cocina tradicional valenciana sin repetir mecánicamente los tics de la modernidad ni desvirtuar un ápice su idiosincrasia, más allá de algún toque exótico que la sitúa en la estricta contemporaneidad. Sobre esa trayectoria se proyectó la sombra de la incertidumbre cuando Barella anunció su desvinculación del Grupo El Alto, donde había ejercido durante 10 años de chef ejecutivo y para el que había dirigido, además de Bamboo de Colón y Mar de Bamboo, su restaurante más ambicioso en Valencia: El Alto de Colón. Antes pasó por el Celler de Can Roca en Girona (1998-1999) y por el Café de Oriente en Madrid (2000), antes de volver a la ciudad en cuyo barrio portuario nació hace 39 años y donde trabajó también en Ca Sento (2001-2003) o en Los Cuentos (2002-2003). Su esposa, Elsa Fuillerat, le acompaña una vez más en este proyecto que en un par de meses de vida nos ha proporcionado ya alguna velada memorable. Para el recuerdo, la sardina ahumada con gazpacho de sandía y aceite de albahaca, la crema de queso de cassoleta con mojama, almendras y tramussos, el tartar de gamba con velo de ibérico y su cabeza frita, la caballa en medio salazón con encurtidos, el sepionet de playa con mayonesa de coco y migas de perejil, el pulpo a baja temperatura con mayonesa de soja y brócoli, el pez sable con berenjenas thai y pak choi, el “tinto de verano” —gelatina de gaseosa, reducción de vino con especias y helado de melocotón— o la torrija de orxata con helado de canela: platos que emocionan al paladar y a la memoria.
