¿Qué os pasa con la cocina contemporánea?

Queridos: tenemos que hablar. Llevo años dándole vueltas y, la verdad, por mucho que me empeñe en mirar hacia otro lado al final el tema sigue ahí, vuelve a aparecer cuando pensaba que estaría ya superado, sigue interponiéndose entre nosotros. No podemos seguir haciendo como si no pasara nada, porque pasa. Y porque no podemos basar nuestra relación en una mentira. Así que ha llegado el momento de afrontarlo.

¿Qué os pasa con la cocina contemporánea? ¿En qué sitio os han maltratado hasta tal punto que no podéis dejar de aprovechar la ocasión –venga a cuento o no- para devolver la puñalada?

Da igual que vayan pasando los años, que todos seamos más mayores, seguramente un poco más maduros y hayamos visto más mundo. No importa. No pasa un mes sin que una voz u otra se levante para destapar lo que denuncia como patrañas de la cocina contemporánea, la cocina de autor, lo moderno.

Y ahí entra de todo. A veces son las deconstrucciones, apelativo que se le aplica a cualquier cosa que no sea el guisote de la abuela sin tener en cuenta que, en realidad, es aplicable sólo a un tipo de construcción de platos en concreto; otras veces son los cocineros-estrella que, sí, acepto que en algunos casos puedan haber dado pie a comentarios, pero tampoco será para tanto.

En ocasiones es lo de la ración pequeña en plato grande ¿En serio? ¿Habéis tomado algún menú degustación de ese estilo en los últimos 25 años? Me considero persona de buen apetito –de muy bueno, si hacemos caso a mi abuela- y aun no he encontrado un menú de este tipo que me haya dejado con hambre. Y es cierto, lo sé, que como recurso funciona bien: pones la foto, dejas caer la afirmación. Total: quien la va a compartir seguramente no es cliente de ese tipo de negocios, así que tampoco hace falta que se ciña estrictamente a la realidad. Polemizamos, que siempre vende, somos críticos con algunos mitos de nuestro tiempo, demostramos tener un criterio al margen de las modas. Todo son ventajas.

El último ejemplo, hasta el momento, me lo encontré en el blog de un conocido periodista (dedicado al periodismo deportivo en los últimos años, pero que esto no nos detenga) en una cabecera importante. Hablaba de una casa de comidas, sin duda estupenda –qué culpa tendrá, la pobre. Y para defender sus argumentos no encontró mejor manera que atacar a otros. Este sitio no es bueno, para el autor, por sus virtudes sino, sobre todo, por los pecados de los otros. El autor prefiere la cocina de siempre, “la que huye de artilugios extraños”.

Sobre gustos no hay nada escrito y por mi parte no tengo nada que objetar si a alguien le gusta más la cocina de siempre, la de ahora, la asiática, la peruana o la de Cuenca. Yo preferiría no tener que elegir y optar un día por una y un día por otra, llamadme raro. Pero el autor, como tantos otros antes, no. Él lo tiene claro. A él no se la cuelan. Él prefiere la de siempre, la de verdad, la que se deja de bobadas y va de frente. Él tiene claro cuál es la auténtica, la que se deja de fruslerías y opta por ella y no por esos artilugios, moderneces que a veces hacen pensar, que no nos gustan porque es lo que nos han dado siempre sino porque hemos decidido que nos gustan.

Ese es el problema: la cocina contemporánea exige pensar, posicionarse, decidir que algo te gusta y otras cosas probablemente no, pero por un motivo razonado. No te gusta porque siempre se hizo así, no te gusta porque es lo que comías en casa de tus padres. Te gusta porque compartes la manera que el cocinero ha tenido de enfrentarse a ese producto, de manipularlo, de hacerlo suyo. Te gusta porque has pensado sobre ella, porque has tenido dudas, has leído, has preguntado y has decidido que te gusta. Algo que nunca tuviste que hacer con el plato de toda la vida. Y el cambio, por lo que se ve, es traumático. Se ve que comer y pensar al mismo tiempo es un esfuerzo que no todo el mundo está dispuesto a asumir.

No hace falta ni entrar en que muchas veces en ese fondo de saco que es “la cocina de siempre” entran productos cocinados de más, salsas y fondos reducidos en exceso, hábitos heredados de generación en generación que nunca han llegado a cuestionarse (otras veces no, por supuesto. Esto es evidente, pero conviene dejarlo por escrito para evitarse críticas). No hace falta hurgar en la herida y aceptar que, por mucho que sean las que más me gusten a lo mejor, vistas con la cabeza un poco fría, las croquetas de tu madre no son las mejores. Y las de la mía tampoco, que no se trata aquí de personalizar. Saben a casa, a infancia, al cariño materno, a la mesa de todos los días y al mantel de siempre. Todo lo que tú quieras, pero en el 99% de los casos son mejorables. Una alcanza la madurez cuando es capaz de asumirlo sin que le deje secuelas. Y si son mejorables vamos a suponer que alguien, tal vez, las esté mejorando, que así nuestra vida será más feliz.

Pero esa misma madurez tiene que hacernos entender que o bien tuvimos la suerte de nacer en el mejor de los mundos posibles, en la mejor época y el mejor lugar, justo cuando las recetas habían alcanzado su perfección tras siglos de lenta evolución o todo –también las croquetas de mamá- es susceptible de seguir evolucionando sin que pase nada. Técnica o conceptualmente al menos, por mucho que luego, con toda la legitimidad, a cada uno nos guste lo que nos gusta.

La cocina contemporánea ha tenido y tiene muchos malos imitadores, como los ha tenido el buen fútbol, la buena pintura o el buen cine. Y la gran culpa que debemos achacarle a esas malas copias es haber instalado en el miedo y en la desconfianza a muchos de los que alguna vez han tenido en ellas una mala experiencia. Esa es la gente que luego entra con temor en restaurantes que hacen las cosas de una manera seria. Y así es imposible que lo disfruten. Me imagino que se pasan, los pobres, toda la comida tensos, esperando a ver por dónde se la van a colar, buscando el engaño, empeñados en demostrar que a ellos sí que no los van a estafar. Después de eso yo también escribiría algo muy airado, imagino. Tiene que ser muy cansado y dejarte la espalda fatal, tanto contraer los músculos y mantener los ojos abiertos.

Relajaos, disfrutad del viaje. No tenéis que elegir. Hoy estáis en un restaurante contemporáneo, vamos a imaginar –volvámonos locos- que nadie os quiere timar y que sólo os está proponiendo algo diferente. Nadie os pide que renunciéis al gusto por el cocido de vuestra abuela, ni que sea una experiencia que os cambie la vida. No es un pacto con el diablo, es sólo una cena.

Sentaos, dejad que os cuenten. A lo mejor descubrís, como muchos otros ya hemos descubierto, que hay un trabajo serio detrás. Que es posible defender el producto local y el recetario ancestral desde otro punto de vista   ¿Alguien ha hecho más por la gamba de Denia en los últimos años que Quique Dacosta? ¿Alguien ha dado más cancha a la berenjena que Ricard Camarena? Vais a tener que disculparme, pero si vuestra respuesta es que sí me temo que no han sido las croquetas de vuestra madre ni esa casa de comidas sin artilugios. Así que lo mejor es que nos calmemos todos y disfrutemos del viaje, que al final se trata de eso.

Querer a alguien implica asumir que irá cambiando, creciendo, y que nosotros iremos aprendiendo a quererlo también con esa evolución. Con la cocina pasa algo bastante parecido: apreciar su evolución es apreciarla también en su conjunto. En este caso, además, nadie nos obliga a elegir, porque evolucionar, en cocina, no implica eliminar. Mañana, si queréis, podéis volver al plato de toda la vida. Y todos tan contentos.

Es por todo esto por lo que cada vez que alguien hace pública su desconfianza hacia la cocina de autor (la nouvelle cuisine, siguen llamándole a veces) no hace más que poner en evidencia sus inseguridades, sus miedos y sus desconocimientos. Para que algo te guste no tienes que atacar a nadie. Y si lo haces eso dice, en realidad, bastante más de ti que de la pobre tortilla deconstruida que te han puesto delante. No sé si es algo de lo que estar muy orgulloso.

*Como ilustración del texto uso imágenes de platos contemporáneos que toman la tradición como referencia para conseguir resultados diferentes e igualmente interesantes.

JORGE GUITIÁN