El bacalao, el cordero, las torrijas, la longaniza de Pascua, la mona o el huevo definen la gastronomía de un período marcado históricamente por el ayuno y la abstinencia.
Por Lluís Ruiz Soler
Hace casi 40 años, en un descuido adolescente, se nos ocurrió mitigar la gazuza vespertina de un Viernes Santo con un bocata de sobrasada y no sufrimos el rigor de la zapatilla materna porque era el día que era. Poco después, ya había en el pueblo hasta un “pub”: el primer bar que abrió en un día en el que ni un transistor osaba romper el luto de la jornada. En una escena digna del mejor neorrealismo italiano, un grupo de beatas abandonaron el Santo Entierro para arrodillarse a la puerta de aquel antro y cantar “perdona a tu pueblo, Señor”. No hace mucho: lo hemos vivido. Pero todo ha cambiado una barbaridad. Tanto, que hoy hablamos, como si tal cosa, de “gastronomía” en Semana Santa, en un período caracterizado durante 2 mil años por el ayuno y la abstinencia.
Lo de ayunar está claro: consiste en comer poco o nada, salvo zumos y caldos. La abstinencia se refiere al consumo de carne, con la eterna indefinición de los huevos, la leche y sus derivados, los caracoles o las ranas, que lo son o no, según se mire. En tiempos, había también otras prohibiciones, como la de “promiscuar”, que no significa lo que parece —aunque la abstinencia afecta efectivamente a todo tipo de “carne”—, sino mezclar carne y pescado en una misma comida. En un pasado remoto, la mitad de los días del año estuvieron afectados por alguna de estas interdicciones. Desde el Viernes Santo hasta el Domingo de Resurrección, lo reglamentario era no comer absolutamente nada y hace un siglo algún predicador echaba de menos aquellos tiempos en que los cristianos “fervorosos” no probaban bocado en toda la Semana Santa. Esa práctica se perdió, según P L Lassus, que publicó “Cocina práctica de Cuaresma” en 1905, “por la disminución del fervor, que ha creado muelles costumbres, y por la degeneración de la raza, que no consiente hoy tales privaciones”. Aquí y ahora, lo habitual entre los católicos practicantes es que observen la abstinencia todos los viernes de Cuaresma y que observen alguna forma de ayuno durante la Semana Santa.
EL BACALAO Y EL CORDERO
De todas estas prácticas, la que más repercusión gastronómica ha tenido a lo largo de la historia es la de la abstinencia, que ha dado lugar a una cocina específica de Cuaresma protagonizada en su mayor parte por los pescados secos o salados: desde que en el siglo XVI se descubrió el banco de Terranova, por el bacalao en salazón, que inundó a partir de entonces las cocinas de Europa. Antes, por el congrio o la merluza secos. Eso, al menos, se desprende de numerosos recetarios como el que citábamos antes.
Si la relación del bacalao con la Cuaresma y la Pascua es estrictamente pragmática, la del cordero tiene un profundo sentido simbólico. Pero no ha dado lugar entre nosotros a grandes tradiciones gastronómicas, a parte de las cofradías que se reúnen tras la Misa de Gloria, en las primeras horas del Domingo de Resurrección, para comer cordero asado, acompañado preferentemente de pan ácimo. La verdad es que semejante costumbre tiene más acento judío que cristiano. En el fondo, la apuesta de los judíos por el cordero, para distinguirse de los antiguos egipcios y su afición a la carne de cerdo, está en el origen del rechazo de los hebreos, primero, y de sus parientes los musulmanes, después, a la carne que durante siglos caracterizará a la civilización cristiana. Decididamente, lo del Cordero Pascual suena más bien a Antiguo Testamento, pero ese animal ha tenido un destacado protagonismo en los sacrificios rituales de todo el Mediterráneo desde Homero hasta las chuletadas campestres de nuestros días.
Otra de las cosas que se come en las cofradías de Semana Santa son las torrijas: consideraciones pragmáticas aparte —son un alimento calórico que prepara el cuerpo para el ayuno y lo reconstituye tras la penitencia—, resultan muy parecidas a las que comen los judíos con motivo del Yom Kippur y esa función energética recuerda a los pastelillos árabes, como los azucaradísimos baklava, sustento de los largos días del Ramadán.
COMO PREMIO, LA MONA
En todo el Arco Mediterráneo —de Provenza a Murcia, en general—, la gran recompensa “gastronómica” tras la penuria cuaresmal es la merienda de Pascua. El repertorio culinario de esos ágapes campestres o playeros está condicionado, una vez más, por factores prácticos y logísticos más que por una verdadera tradición con valor simbólico. Mientras los catalanes suelen preparar una parrillada de chuletas o de cordero, los valencianos se llevan —o se llevaban— una pelota y una comba, además de comidas de rendimiento contrastado y fácil transporte: embutidos, salazones, tortillas y, sobre todo, la imprescindible longaniza de Pascua. De cualquier modo, la reina de esas meriendas es una mona de Pascua de enorme carga simbólica, comenzando por la tradición catalana que hace de ella el regalo obligado del padrino al ahijado. El denominador común a todas las cosas que en el Arco Mediterráneo reciben ese nombre es el huevo. Y eso sí que tiene un sentido profundo.
El valor simbólico del huevo es anterior al Cristianismo y está ligado a numerosas tradiciones extendidas por toda Europa con un significado pagano evidente: la vida a punto de eclosionar, cosa que el Cristianismo asumió fácilmente asociándolo a la Resurrección de Jesús. En todo caso, su implantación también tiene que ver con el calendario, pero de otra manera. Un tabú ancestral —preneolítico, identificado por los antropólogos en tribus que conservan formas culturales anteriores a la revolución agrícola y ganadera— prohibe comer huevos por razones obvias: del despilfarro que supone liquidar de un bocado algo que puede llegar a ser un pollo hasta la falta de respeto a la vida que conlleva. Acaba con ese tabú la domesticación de la gallina, que en nuestro entorno no se produce antes del siglo VII u VIII antes de Cristo, en la antigua Grecia, y que está sin duda pensada para producir huevos más que carne.
Pero, incluso en pueblos que no criaban gallinas, la nidificación de las aves silvestres suponía una disponibilidad enorme de ese alimento en primavera, especialmente en zonas de albufera y humedales, donde surgiría la costumbre —con toda probabilidad, en la desembocadura del Ródano— de, dada su abundancia, dárselos a los niños, pintados o decorados con un lazo, como juguete o como regalo. La tradición pervive incluso en los confines de la civilización mediterránea: en Rumanía. Desde Provenza habría pasado la costumbre a Cataluña, donde, en época reciente, comenzaron a hacer huevos de chocolate. Luego, sus monas de Pascua han abandonado incluso la forma oval para convertirse en figuras de chocolate que representan desde unas botas de fútbol hasta las torres de la Sagrada Familia. En la Comunidad Valenciana, donde llegó la costumbre más tarde, se conserva el huevo duro primigenio, pintado o no, incrustado en una masa dulce de harina leudada.