Quesería del Valle de Tibi: lo auténtico es vanguardista

FachadaPor Lluís Ruiz Soler  

Con un notable retraso en relación a otros ramos de la gastronomía —la restauración, el vino e incluso el aceite—, los quesos valencianos van dando muestras de querer avanzar hacia el lugar que les corresponde. El queso de Tibi (Alicante) no tiene otro secreto: es la leche.

En la Comunidad Valenciana hay queserías con empaque empresarial que han puesto al día técnicas e instalaciones y también pequeñas iniciativas artesanas, con una honda tradición familiar o radicalmente nuevas. No faltan quesos capaces de codearse en el restaurante o en la tienda selecta ni tampoco los que pueden hacerlo en el supermercado. Como hicieron la cocina o el vino, el punto de partida es la incorporación de especialidades, técnicas y conceptos de fuera para ir avanzando hacia una modernidad propia.

Rulo-de-cebollinoHace ahora tres años, Julio Reche y Lili Gut —un pastor de Mutxamel y una ciudadana del país del Gruyere— iniciaron en Tibi (Alicante) ese camino. Con el ganado de él y el entusiasmo autodidacta de ella —hija de un joyero de Zug, cerca de Zurich, que se había dedicado hasta entonces, entre otras cosas, a la equitación—, crearon la Quesería del Valle de Tibi. Empezaron haciendo queso fresco al estilo valenciano tradicional y quark como el suizo o alemán, con el que Lili sigue elaborando unos exquisitos rulos de cebollino o de arándanos y unas bolas con diversos ingredientes que comercializa como El Capricho de la Pastora.

QuesosDesde hace un año elaboran también quesos curados de leche cruda, siempre de sus propias cabras. La estrella es un rulo que, con los grandes de la especialidad de origen francés, comparte la forma —más aplastado, si acaso—, los ingredientes… y la excelencia. La textura es más cremosa y el sabor o el aroma recuerdan sorprendentemente a un brie artesano. Lili también hace quesos curados de forma cilíndrica y a veces los recubre con curry, pimienta o pimentón que protegen la corteza y le dan un toque particular. Los venden a restaurantes —Maigmó o Cierva en Tibi, Dársena o El Portal en Alicante, Nuestra Barra en Torrellano—, en alguna tienda —L’Hort d’Antonio en Sant Joan—, en los mercados de Ibi o Torremanzanas y en su propia quesería.

CabrasJulio se ocupa de un ganado de unas 300 cabras. Son animales pequeños y robustos, de razas bien adaptadas al terreno —murciana, granadina, malagueña, andorrana— que han acabado mezclándose a su libre albedrío y resultan menos productivas, pero son felices en un entorno seco y duro. Este año, la sequía aumenta los costes —hay que darles alfalfa ante la escasez de pastos— y complica las cosas, con difíciles desplazamientos entre fincas donde les dejan pasturar. Dan al día unos 100 litros de leche, bastante más en otoño y, en invierno, casi el triple. Eso, si llueve. Pero echen un cálculo: si el litro de leche sale en origen a 1 euro y se necesitan 6 para hacer 1 kilo de queso ¿con qué demonios hacen esos “productos lácteos” que —elaborados, etiquetados y colocados en los estantes del supermercado— cuestan la mitad o menos?