Desde el propio nombre del menú El Sabor del Mediterráneo —título del primer libro de Ferran Adrià— hasta una vocación expresa de resultar más divertido que nunca —en la comida misma y también en los frecuentes recursos a la ironía o al espectáculo que aparecen tanto en los platos como en el servicio—, su renovada fórmula hace de Quique Dacosta uno de los restaurantes que más decididamente apuestan por tomar el relevo de El Bulli.
Las expectativas despertadas el año pasado en torno a la refundación de Quique Dacosta Restaurante —en lo empresarial y en lo gastronómico— se concretaron en un menú titulado Sale el Sol, que resultaba impactante pese a cierta falta de calado en platos concretos. Las carencias se han superado notablemente en 2012. El Sabor del Mediterráneo —¿es una mera coincidencia que el menú de 2012 se llame igual que el primer libro de Ferran Adrià?— resulta tan sugerente en su mecánica —48 platos-pases-bocados— como el de 2011 y, encima, la mayoría de ellos resultan sobresalientes. Además, la intención de ofrecer algo tan sólido como novedoso se pone de manifiesto en la puesta en escena. Es tan exquisita como siempre y más amena que nunca, con una clara intención de ofrecerles a los incondicionales del estilo Bulli lo que ya no encuentran en Cala Montjoi.
La cocina de Ferran Adrià —considerada “tecnoemocional” por sus teóricos, que incluyen en la tendencia a Quique Dacosta— reivindica el menú degustación como su única forma de expresión pertinente. El año pasado, el chef de Dénia profundizó en ese sentido al darle un valor de mensaje único, de discurso que no procedía descomponer en platos a la hora de interpretarlo: para comprenderlo, había que entender el menú Sale el Sol como un todo indivisible, no como una suma de pases. El nuevo menú de Quique Dacosta era algo así como una novela: no una recopilación de palabras-productos, ni siquiera de frases-platos, sino una manera determinada de ordenarlos y de relacionarlos entre ellos y con su contexto.
TODA UNA EXPERIENCIA
Aunque “chufas” o “tomate” —en versiones mejoradas— reaparecen entre las propuestas de este año y “qué fue primero” o “corazón de toro” perviven en nuevas interpretaciones del mismo concepto —”nido de golondrina” y “corazón de vaca”—, la revelación de 2011 no fue ninguno de los platos, sino ese concepto de menú, unívoco e indisoluble, con un ritmo acompasado e impactante que transmite sensaciones difíciles de explicar apelando a los detalles de cada pase. Probablemente, el secreto está en una sucesión continua y prolongada de pequeños impactos —30 en 2011, 48 en 2012—, cada uno de los cuales le llega al comensal cuando todavía no se ha repuesto del anterior. El análisis de su contenido queda en segundo plano para dar prioridad a las sensaciones.
Así, se lleva a sus últimas consecuencias otra máxima tecnoemocional y bulliniana: no se va a un gran restaurante a comer, sino a vivir una experiencia en torno a la comida. La experiencia, eminentemente lúdica, está hecha de sensaciones, es unívoca y lineal, forma un todo indivisible. Es un discurso con un significado propio para el que resultan determinantes el ritmo, la puesta en escena o las sensaciones que todo ello produce.
El Sabor del Mediterráneo es tan efectista, virtuoso, impactante, innovador, vanguardista y hermoso como el de 2011. Y, además, sus platos resultan redondos: el queso ahumado frito, la panceta adobada, la papada al pimentón, las cocochas de jamón, la anguila, el corazón de vaca o los siete servicios del pichón, incluyendo un memorable arroz con pichón, regaliz y naranja. La otra propuesta de Quique Dacosta para este año, el menú Universo Local, incluye clásicos como el “cubalibre de foie”, la “bruma” o el “arroz senia con cenizas”.
Universo Local cuesta 120 euros y El Sabor del Mediterráneo, 150. El impecable maridaje de vinos —José A Navarrete va adecuando su exuberante manera de ejercer la sumillería a un estilo más ‘foodie’— cuesta 50 y 70, respectivamente. Los precios no incluyen el 8% de IVA, con lo que la “experiencia” al completo sale a 243,20 euros por barba. Según Quique, es lo que viene a costar un día de fútbol en Mestalla con desplazamiento y comida o cena.
LA MÁXIMA DE JULI SOLER: QUE SEA DIVERTIDO
Otro rasgo del menú de este año, anecdótico quizá, son las alusiones al recetario autóctono, eje de la temprana etapa neotradicional del chef, que habían perdido relevancia: la gamba amb bleda, el allipebre, la coca de dacsa, los fartons, el pastisset de moniato, el buñuelo de calabaza o el arrop i talladetes. Perviven del año pasado algunas especialidades atávicas como el “raïm de pastor” —preparado en salmuera a la manera tradicional— y los salazones que sirven Didier Fertillatti o Giovanni Mastromarino desde una mesa como las de los quesos de la restauración clásica. Es el perfecto exponente de una puesta en escena tan amena e iconoclasta —fundamentalmente, divertida— como rigurosa y exquisita, y que eleva al rango de gastronomía vanguardista esas especialidades tan arraigadas: algo así como lo que ha hecho René Redzepi en el Noma de Copenhague con algunos endemismos de la despensa danesa.
En suma, la nueva fórmula ha madurado notablemente en esta segunda edición. La renuncia a la expansión de Daco&Co —los exitosos gastrobares de Valencia y El Altet, que nacieron con la vocación expresa de consolidar una marca exportable a otros lugares de España y de Europa— le ha permitido a Quique Dacosta centrarse en su restaurante de Dénia y el resultado ha sido brillante. La fórmula era talentosa y la intención estaba clara. Solo le faltaba rodaje y ya empieza a tenerlo.
El chef se proponía reinventar la cocina de vanguardia y hay que tomárselo muy en serio. Ya lo había anunciado el año pasado: ”Si hay vanguardias que terminan, también hay otras que comienzan”. Su apuesta por una fórmula más bulliniana que nunca, con la vocación explícita de hacer de la visita al restaurante una experiencia, ante todo, divertida —según la máxima de Juli Soler como ideólogo de El Bulli— no puede ocultar sus intenciones. La era adrática ha terminado y Quique Dacosta toma posiciones para recoger el testigo con una propuesta renovadamente bulliniana.
