Receta de Cristina Figueira. El Xato, La Nucía.
Calabacín
Cebolla tierna, puerro, chalotas
Harina, leche
Confit de pato, foie gras micuit
Vino de monastrell, salsa demi-glace
Mermelada de higo, brotes de remolacha
Aceite, sal
Pochar media cebolla tierna, 30 gramos de puerro y 4 chalotas. Espolvorear 30 gramos de harina y remover hasta que se tueste. Mojar con 1 decilitro de leche y mezclar. Añadir 150 gramos de confit de pato desmigado y 25 gramos de foie gras micuit. Mezclarlo todo para obtener un relleno homogéneo y poner a punto de sal.
Cortar un calabacín a lo largo con una mandolina, en tiras largas y finas. Colocar dos en forma de cruz y poner en el centro una buena cucharada de relleno. Cerrar las cuatro puntas de la cruz para formar el ravioli.
Reducir medio decilitro de vino de monastrell y añadir medio decilitro de salsa demi-glace (caldo de ternera reducido y ligado con harina).
Dibujar en el plato una línea con la reducción y poner en el centro una cucharada de mermelada. Marcar el ravioli por todos los lados y acabar en el horno para calentar el interior. Colocarlo sobre la mermelada y decorar con brotes de remolacha.