Raya, morralla
Orejones, pasas, piñones
Cebolla, tomate, zanahoria, apio
Ras-el-hanut, canela, guindilla
Comino, clavo, pimienta
Aceite de oliva, sal
Cortar a daditos pequeños una cebolla, dos tomates, dos zanahorias y una rama de apio. Sofreírlos en 2 decilitros de aceite. Añadir 1 kilo de morralla o pescado para caldo y dar unas vueltas junto con una cucharadita de cominos, un par de clavos, unos granos de pimienta, un trozo de canela, una guindilla o dos y una cucharada de ras-el-hanut, la tradicional mezcla de especias magrebí. Cubrir de agua, llevar a ebullición y retirar la espuma de la superficie. Cocer durante 20 minutos o media hora y reposar. Retirar el aceite de la superficie, colar y reservar el caldo.
Sazonar cuatro alas de raya, de 200 o 250 gramos cada una, y freírlas en 2 decilitros de aceite. Reservar. Echar en el mismo aceite una docena de orejones, 100 gramos de pasas sin semilla y 30 de piñones. Dar unas vueltas y añadir el caldo de pescado especiado. Mantener en ebullición hasta que tenga la consistencia de una salsa emulsionada, ni acuosa ni aceitosa, y poner a punto de sal. Calentar el pescado en la salsa y servir.