Receta de Jorge de Andrés. Vertical, Valencia
Papada a baja temperatura
500 g de papada de cerdo
500 g de sal
50 g de azúcar
100 g de pimentón dulce
2 ramas de tomillo
Preparar una marinada seca con todos los ingredientes y marinar la papada durante 8 horas. Lavarla, secarla con un paño limpio y cocinarla al vacío, a 72 grados durante 10 horas.
Licuado de acelgas 10 hojas de acelga 15 láminas de ajo seco 1 dl de aceite de oliva virgen extra 2 decilitros de fondo blanco de ave
Preparar un licuado con todos los ingredientes.
Teja de acelgas 20 g de kuzu 1 dl de licuado de acelgas
Mezclar el kuzu con el licuado y estirar sobre papel sulfurizado. Secar en el horno a 100 grados curante 90 minutos.
Sofrito 50 g de ajos tiernos 2 dientes de ajo 200 g de tomate natural 1 c/c de pimentón dulce 0,5 g de azafrán hebra 450 g de arroz 1,8 l de fondo blanco de ave 1 dl de licuado de acelgas
Elaborar un sofrito con los ajos tiernos y secos, el tomate, el pimentón y el azafrán. Agregar el arroz y anacarar. Mojar con el fondo de ave caliente y cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego y añadir el licuado de acelgas con la papada, cortada en macedonia y salteada en una sartén.
Acabado y presentación
Montar el plato como en la fotografía.