Un año más la Guía Michelin ha revelado sus reconocimientos para España y Portugal a finales de noviembre. Y un año más la guía nos ha tenido a todos pendientes a lo largo de las semanas previas y opinando en los días posteriores. Más allá de otras consideraciones parece evidente que su gestión del marketing, de las incertidumbres y del impacto es, como lo ha sido en los últimos años, uno de sus grandes aciertos.
Porque todos en España tenemos opiniones al respecto. No repetiré lo de los entrenadores de futbol, pero sí que todos y cada uno de nosotros tenemos nuestros restaurantes de cabecera, nuestras predilecciones y nuestras antipatías. Tendemos a olvidar, sin embargo, que en la mayoría de los casos nos falta una perspectiva global. Hablamos de lo que conocemos y solemos conocer mejor lo que nos toca más de cerca, por eso los gallegos tienden a encontrar injustificables algunas ausencias –gallegas, fundamentalmente- y los murcianos otras.
Al mismo tiempo, los medios de comunicación generalistas, que han entrado en el sector gastronómico como un elefante en una cacharrería, se han convertido en un factor de distorsión más. Mientras cocineros como Jordi Cruz o Dabiz Muñoz son mediáticos y, por lo tanto, conocidos (y objeto de opinión) por buena parte del público grandísimos cocineros como Carme Ruscalleda, como Hilario Arbelaitz, como Bernd Knöller o como JoséAntonio Campoviejo, por citar sólo a algunos, se quedan al margen y tienden a ser defendidos con menos énfasis.
Aún así, dejando a un lado preferencias personales y ruido mediático, lo cierto es que sí que parece haber algunas tendencias que se consolidan y que de alguna manera quizás puedan estar adelantando por dónde irán las cosas en futuras ediciones.
La primera de ellas es la polarización: mientras unos pocos territorios aglutinan un porcentaje alto de las estrellas (y de los Bib Gourmand) otros siguen contando con muy pocos galardonados. Si nos vamos a lo concreto, esto se traduce en que Cataluña, con 7 millones de habitantes, tiene más de 50 locales con alguna estrella mientras Andalucía, con casi 9, tiene una docena. O que mientras Cataluña tiene unos 50 Bib Gourmand en Galicia apenas se rozan los 20.
Pero no pretendo escribir en contra de Cataluña, sino simplemente ofrecer algunos datos que hacen pensar: veamos por ejemplo el caso de Navarra, gastronómica y geográficamente cercana al País Vasco pero en donde la comparación numérica con los vecinos no responde en absoluto a esa realidad. Tres restaurantes frente a 30. Ninguno con más de una estrella frente a un dos estrellas y cuatro locales con tres.
Pensemos en locales como A Tafona (Santiago de Compostela) que bien podría estar en la lucha por la primera estrella pero aparece en la categoría de Bib Gourmand, la reservada a locales en los que se come bien por debajo de los 35€. Incosistencias que están ahí, que demuestran que la guía es falible y no la verdad revelada y grabada en piedra, como algunos parecen creer.
O pensemos en el caso –este sí, sangrante- de Portugal, donde este año ha habido solamente dos nuevos estrellados. Algo así como si en España hubiesen dado unas 10 o 12 estrellas nuevas. El dato no parece corresponderse con la realidad vibrante de un país que es en la actualidad uno de los destinos de moda de la gastronomía europea y en el que, en conjunto, hay menos estrellas Michelin que en la provincia de Barcelona o más o menos tantos como en la de Madrid.
¿Qué ocurre con Asturias, que parece haberse quedado petrificada en la guía? Todo estos elementos parecen indicar que sería interesante llevar a cabo una cierta re-distribución territorial de los recursos.
La representación de triestrellados sí que parece, sin embargo, haberse equilibrado en los últimos tiempos. Si tradicionalmente estos se circunscribían a Cataluña y País Vasco, lo cierto es que la Comunidad Valenciana, Madrid y este año Andalucía parecen haber roto esa tendencia ¿Será la próxima tercera estrella para Mallorca, como algunos apuntan? ¿Para Lisboa, para Extremadura…?
Y algo similar parece ocurrir con las dos estrellas, que dan la sensación de haber buscado un cierto equilibro territorial. Hasta el punto de que todas las comunidades autónomas salvo cuatro y todas las grandes zonas portuguesas (Norte, Centro y Sur) tiene, al menos, un dos estrellas. Canarias, Galicia, Aragón y Navarra son las que se quedan fuera, algo que obliga a estas zonas, seguramente, a asumir una cierta autocrítica y tratar de identificar los motivos antes de caer en un victimismo que no conduciría a nada.
Al mismo tiempo, otra tendencia que parece confirmarse es que las cocinas de vanguardia lo tienen especialmente complicado. Es cierto que Enigma ha conseguido la primera y Disfrutar la segunda. Y es verdad que Aponiente ha sido reconocido con una tercera estrella. Pero mientras tanto Mugaritz, Miramar, Ricard Camarena, Nerua o Trivio, que quizás merecerían un mayor reconocimiento, parecen encontrar en los riesgos que asumen un cierto lastre. Es este el caso también de un Culler de Pau que lleva a cabo una de las cocinas más personales y alejadas de tópico de todo el noroeste?
Algo similar ocurre con formatos claramente infra-representados, especialmente si comparamos con destinos como Londres, Nueva York o Alemania. Las cocinas exóticas (¿Qué significa exótico a estas alturas?) parecen tenerlo especialmente complicado para entrar en la edición peninsular de la guía. Sí, hay algunos. Ahí están Koy Shunka, Dos Palillos, los Kabuki, Kiro Sushi… Pero faltan muchos otros, tal vez demasiados: 99 Sushi Bar, Soy, Kappo, el lisboeta Kanazawa ¿No hay ningún indio, mexicano, peruano o tailandés en España, más allá de los dos o tres presentes en la guía, que pueda estar a la altura de algunos de los más de 200 restaurantes que esta incluye?
No se trata de demonizar a nadie ni, por supuesto, de quitarle a la guía la vigencia que sin duda tiene. Pero si es conveniente revisar sus fallas y tener en mente las tendencias que parece seguir de alguna manera. Un año más han consolidado, en cualquier caso, su carácter de guía de referencia y su capacidad para generar noticia. Aunque solamente fuera por esto, y lo cierto es que no es ni mucho menos solo por ese motivo, valdría la pena seguir prestando atención a la guía en el futuro.
JORGE GUITIÁN