Restaurante Lera: el guardián del sabor de Tierra de Campos

Salazones de caza

En los últimos años las agencias de comunicación, las notas de prensa y las noticias se han encargado de hablarnos de restaurantes que, más que una casa de comidas, son experiencias. Nos han hablado del interiorismo, del equipo, del ambiente, del concepto, del discurso que el cocinero pretende transmitir a través de la secuencia de platos propuesta en el menú. Nos hemos visto sometidos a un bombardeo de aperturas, reaperturas, cambios de cocinero y presentaciones de nuevas cartas que nos han hecho olvidar que una experiencia, en realidad, es muchas veces otra cosa.

Una experiencia gastronómica es montarse en el coche, dejar que sea la carretera la que te va situando ante lo que va a pasar. Una experiencia es adentrarse en un paisaje que anticipa lo que va a llegar al plato. Una experiencia –una rara experiencia a estas alturas- es sentarse a una mesa capaz de conjugar raíces y futuro y de hacerlo en un territorio agreste, al margen. Una experiencia es sentir, frente a una mesa, que todo –paisaje, tradición, producto, innovación, lugar, momento- encaja.

Restaurante Lera (Castroverde de Campos)

Llegamos a Lera un mediodía de noviembre. Hacía frío y tuvimos la suerte de que nos sentaran al lado de la chimenea. Casi cuatro horas de coche desde casa, 20 minutos desde la A-6 conduciendo entre campos inmensos de trigo. La experiencia, aquí, comienza mucho antes de cruzar la puerta del restaurante. Comienza con los trigales arados, con los palomares en ruina, con las rectar interminables que anticipan lo que va a llegar al plato.

Lo que llega son salazones de caza primero –ciervo, jabalí…-, croquetas de caza menor. Estás en Castroverde de Campos, es noviembre. Escabeches de conejo y de codorniz y una copa de Tio Pepe en rama para acompañar. La cocina de Cecilio: lentejas con pato, la potencia difícil de olvidar de esas alubias con liebre. La meseta en invierno en todo su esplendor.

Pichón de Tierra de Campos

El pichón, desnudo, sin nada que distraiga. Es un tópico decir que valdría la pena hacer el viaje sólo por este pichón, pero a veces los tópicos son verdad. En un plato capaz de desarmarte, elegante, ascético. La cocina de Lera es esto. Como es también la perdiz estofada con verduras, que me recuerda a la de casa de mis abuelos.

Jabalí al vino de Toro, acompañado con manzanas y una mermelada de arándano. Los platos se van estilizando a partir de este punto. Sí, es posible hablar de caza y de cocina estilizada. Lomo de corzo, apenas arropado por unos rebozuelos a la miel y una hoja de salvia, pato a la naranja, potente, con la acidez apenas disimulada, con un punto de picante muy simpático siempre de fondo. Ahora es Luis Alberto, el hijo, quien dirige la secuencia de platos.

Jabalí con rebozuelos a la miel y salvia

Faisán y membrillo. Nos lo presentan, medio en broma, como un prepostre. Y es cierto que la acidez de la fruta y la poca grasa de la carne te preparan, ponen de alguna manera el contador a cero después de todo ese recorrido por la caza de Tierra de Campos. Aligeran y predisponen para lo que venga a continuación. Y lo que viene es un postre de auténtica cocina castellana contemporánea: castaña de Cacabelos, helado de café y hojaldre. Uno de esos hojaldres de la zona, como los que había probado en panaderías de Medina de Rioseco y de Sahagún, con su punto de anís.

Fuera es de noche ya cuando salimos. Hace frío y atravesamos el pueblo callejeando, hasta la iglesia, antes de meternos de nuevo en la autovía. La próxima vez nos quedaremos, pero hoy la experiencia implica más kilómetros y más horas. Cecilio, Luis y todo el equipo se quedan aquí, en Castroverde, defendiendo el sentido de una cocina de secano, de meseta, atemporal, elegante cuando se presenta actualizada pero también cuando aparece, esencial, en platos de siempre.

La cocina de Lera es esto. Es cada uno de los platos que llegan a la mesa y es, también, un sentido del lugar, una conexión con la tierra, un compromiso con el producto que se encuentra muy pocas veces en un restaurante y que aquí se convierte en un motivo más para volver.

JORGE GUITIÁN