Decididamente, los restaurantes no serán igual que antes a la salida de esta crisis: la de las hipotecas basura, la de la burbuja urbanística y, sobre todo, la de la propia restauración, más o menos larvada desde los tiempos de la Nouvelle Cuisine. Entre la desazón del gourmet por el fin de lo “verdadero” y el entusiasmo del esnob ante todo lo “trendy”, está la inexorable realidad: cualquier tiempo pasado fue distinto y el futuro no hay quien lo detenga. Valga la palabra inglesa “foodie” para referirnos a este último perfil —el del nuevo aficionado a la mesa, sensato y cabal— a la espera de su definitiva denominación universal… en chino.
Los comederos del futuro —habrá que ver cómo se les llama en foodie mandarín— son restaurantes divertidos, versátiles, rentables, honestos y serios: adecuados a la “nueva” capacidad adquisitiva de la clase media, que seguramente tampoco volverá a ser la que era, y a la competitividad que se genera en torno a ella. Más que inventar nada nuevo, el restaurador recupera/rá las fórmulas presentes o pasadas que se ajusten a esas exigencias. Las mesas compartidas con un menú cerrado de las casas de comidas renacen en versiones ‘fashion’ como la del GastroMercat de El Portal, en Alicante.
El Rincón de Pepe, en los años setenta, inventó la barra con modales de mesa, el Nou Manolín la llevó a Alicante una década después y ahora, con un toque “japo” de lo más actual, triunfa en el mundo como una de las “nuevas fórmulas” más exitosas: L’Atelier de Joël Robuchon. Cualquier cosa que combine comprar y comer funciona, pero eso ya pasaba en las ferias medievales o en las cantinas de los mercados de pueblo y en espacios tan gastronómicos como Harrod’s, Galeries Lafayette o La Boquería antes de que aparecieran los ‘new markets’ londinenses y sus versiones más cercanas:
los mercados de san Miguel o san Antón en Madrid, Coloniales Huerta en Valencia, el Gourmet Experience de El Corte Inglés… Las cocinas privadas —un particular que da de comer en su casa, con menú y precio cerrados, y lo anuncia en las redes sociales— triunfan en Hong Kong entre los amantes de lo imprevisible y empiezan a verse también en Barcelona, pero no son más que una versión rica de los “paladares” cubanos. El ‘fast food’ pone en valor sus puntos fuertes —es divertido, versátil, rentable— y refuerza los débiles —la honestidad, la seriedad— para reivindicar la hamburguesa como tendencia: De Santa Rosalía en Bilbao o Tribeca en Alicante. El Iñigo Lavado de Irún está medio vacío y, justo al lado, del mismo chef, Singular Food —donde uno pasea como en Zara, pide como en Ikea y come como en un restaurante— tiene cola y lista de espera, pero no consigue trasvasar a aquel los clientes que sobran en este, aunque es posible comer por un precio similar.
Abastos 2.0, en Santiago de Compostela, es el paradigma de las nuevas fórmulas: un espacio desenfadado con cocina de verdad, donde, sin saber exactamente qué van a encontrar, diez únicos comensales comen o cenan en una única mesa común lo que el ‘taberneiro’ Iago Pazos y el ‘cociñeiro’ Marcos Cerqueiro han encontrado ese día en el viejo mercado de la ciudad —en 6 de cuyas casetas se ubica el restaurante— y han preparado en clave contemporánea. Durante el día, según franjas horarias, hay sesiones “vermú” o “merienda-cena”. Enfrente, Abastos EGC —espacio gastrocultural— sirve menús de mercado a mediodía y se metamorfosea de noche cada semana: hamburguesería, cena con baile, miniferia a la gallega…
La restauración del futuro ya está aquí: se trata de vender, más que comida, una experiencia en torno a ella. Pero ahora viene cuando la matan. Y es que, necesariamente, todo eso tiene que ser comunicable. Pero ¿cómo? ¿Con un discurso pedante a cargo de un crítico caduco? ¿Con fotos de smartphone? ¿En twitts de 140 caracteres? ¡De 140! La comunicación gastronómica vive su propia revolución y no cabe ni en los 3.956 de este post.