Ricard Camarena desvela los secretos de su ensaladilla

Ricard-Camarena1-¿Hortalizas frescas o encurtidas? ¿Ventresca de atún o migas baratas? ¿Patata a trozos o hecha puré? Cada chef y cada gastrobar tienen su propia ensaladilla. La de Canalla Bistró o Central Bar, en Valencia, no es ajena a la innegociable precisión de las creaciones gastronómicas de Ricard Camarena, que están entre las que marcan tendencia.

Ya les hemos contado alguna vez la verdadera historia de la ensaladilla, nacida en Rusia —pues sí—, pero de padre francés. La engendró alguno de los chefs —uno u otro, según la fuente— que acogió la aristocracia zarista tras la Révolution de 1789 y saltó a la fama en torno a 1864 en el Hérmitage de Moscú. La fórmula —una ensalada de patata y hortalizas con lengua escarlata y otras carnes, aliñada con una especie de mayonesa o vinagreta y, eventualmente, con cosas como caviar o jamón de oso— se expandió hasta dar lugar a nuestra ensaladilla rusa. A mediados del siglo pasado, las recetas al uso incluían hasta una treintena de ingredientes vegetales, cárnicos o marinos, pero su evolución más reciente la ha llevado al minimalismo: patata, atún, huevo duro, mayonesa y alguna cosilla más.

Una de las cosas que ha pasado es que los chefs han vuelto a fijarse en ella —sobre todo, desde sus gastrobares— y ya no buscan la ostentación barroca de los productos profusos o bizarros, sino la singularidad de una versión propia. Hace poco tuvimos acceso a la fórmula de Ricard Camarena, que, entre el restaurante estelar que lleva su nombre y el Central Bar —la cantina del principal mercado de Valencia—, ha anunciado para septiembre la apertura de Habitual, a medio camino.

Una peculiaridad de la ensaladilla de Camarena es el pimiento rojo asado y lo reivindica sin más: le gusta y es como una seña de identidad. Integra la parte hortícola junto a la patata y la zanahoria, además de la judía verde —apenas escaldada y picada— que aporta el único elemento “crunchy” a una ensaladilla eminentemente cremosa. Camarena cuece la patata y la zanahoria enteras, con piel, y deja que se enfríen antes de pelarlas para que no se endurezcan. Luego, ni las corta ni las tritura —las ralla, igual que el huevo duro— y lo amasa todo a mano. Objetivo, la cremosidad. El atún, del más barato: de migas. Tampoco en este caso busca la textura que aportarían cortes más “nobles” y las migas se hacen, según el chef, con las partes menos cotizadas del atún: las más sabrosas.

Con todo amasado y con la mayonesa correspondiente —el chef constata, sin lamentarla, la prohibición de prepararla en las cocinas profesionales y reivindica, sin mediar patrocinio, la Hellmann’s y la Musa—, la ensaladilla debe reposar para que se ensamblen los sabores. Ese es el motivo, en principio, para que en la fórmula no quepan la cebolla ni los encurtidos: “fermentan” durante esa maceración, aunque basta con 4 o 5 horas, nunca de un día para otro. En nuestro caso, como hace en caterings y eventos, Camarena la sirvió en cucuruchitos de wontón: el pan de gambas frito de los restaurantes chinos. ¿Algún «secreto» más?

Lluís Ruiz Soler