
El cierre de Arrop fue uno de los episodios más impactantes de la debacle de principios de año en Valencia, pero Ricard Camarena anunció enseguida que el mundo volvería a saber de él. La gastrocantina del Mercado Central y el gastrobar Canalla, además de Ramsés —su negocio en Madrid—, forman un entramado que le permite una libertad al margen “de críticos, de guías y hasta de clientes” en el restaurante gastronómico que lleva su nombre. Con capacidad para 20 comensales y una puesta en escena sofisticadamente doméstica, está decidido a hacer una cocina sin concesiones, sin más referentes —adiós al recetario tradicional o a la despensa inmediata que le inspiraron— que él mismo, sus gustos y sus experiencias. Cierto que no hay ruptura, pero sí una radicalización que se expresa en picantes, en ácidos, en amargos, en la omnipresencia del cilantro o en la desconcertante peladilla de anchoa y pimiento. El arroz Margherita, con los ingredientes de la popular pizza, es una de sus propuestas señeras. En los platos principales —la corvina con pilpil de apiobola o el cabrito con tartar de berenjena y miso— todo es más “normal”. Como recuerdo de los viejos tiempos, el pastisset de boniato y foie. Ya estaban ahí los rasgos contenidos del estilo de Camarena. Ahora, les ha dado rienda suelta.
LLUÍS RUIZ SOLER