El chef valenciano se hace cargo de la dirección gastronómica del local, paradigma madrileño del diseñador Philippe Starck
Más de uno hemos pensado: “ya era hora”, pero con seguridad será su propietario, Jorge Llovet, quien más se haya congratulado con la buena acogida que está teniendo uno de los fichajes de la temporada.
Se sabía –nos lo había contado Ricard Camarena unos cuantos meses atrás- que el cocinero valenciano (una estrella Michelin) se había hecho cargo de la dirección gastronómica de Ramsés. Nos decía que estaba replanteándose los conceptos, haciendo pruebas, calibrando la oferta gastronómica, polivalente y cambiante, de un espacio como éste, de una clientela dispar y cosmopolita. Las cosas iban muy avanzadas ya en los últimos meses de 2012, pero no ha sido hasta la semana pasada en que la nueva propuesta se ha presentado formalmente en sociedad.
En la propia presentación Camarena señaló que “el proyecto empezó hace 10 meses, pero hasta este momento no hemos sido capaces de dotarle de contenidos”. Matizó que “la carta está en crecimiento porque todavía no conocemos al cien por cien la potencialidades del establecimiento”, insistiendo en que la base es una cocina sencilla, de producto y sabor irrenunciable, “con una idea más global” que la que desarrollan en Valencia, porque también se dirigen al cliente extranjero que visita Madrid.
Ricard se ha traído desde la Ciudad del Turia a un hombre de su confianza, José Marín, que estará al frente de la oferta de Ramsés, tanto para el Bistró (el restaurante a la carta), como en el Petit, que comparte platos, raciones y tapeo más informal con la envidiable terraza, en plena Puerta de Alcalá.
La nueva carta arranca precisamente hoy, 14 de febrero. Y en el menú platos destacables, como pudimos comprobar en la reciente presentación. Por ejemplo aperitivos para abrir boca como el pastisset de boniato y foie con gel de moscatel (adaptación de una receta típica valenciana), muy goloso, la ostra mostaza (toque afrancesado) o el refrescante cebiche de nabo. Deliciosa (de llevarse un tupper) la menestra de verduras con una velouté de escabeche, magnífica la parpatana de atún (una pieza cerca de la ventresca) con nabo y caldo de pimientos, propuesta en el que se luce el producto y la técnica culinaria, y menos conseguida la caballa en salazón con cogollos encurtidos, algo plana de sabor. Sin embargo gustó y mucho el arroz de vaca vieja, pura melosidad aportada por el tendón del vaca, un guiso de paladar contrastado gracias a las anchoas, la alcaparras y la corteza de lima.
El nivel de la comida se mantuvo hasta los postres (café con leche quemada, mantequilla y macadamias). Sin duda una cocina que promete muchas y buenas sensaciones.
Con el prisma especial del universo Starck
Una preciosa barra retroiluminada recibe a los clientes en Ramsés, un espacio absolutamente espectacular. Al propietario le costó mucho convencer a Phillipe Stark para que se hiciera cargo del proyecto. Las obras duraron tres años, pero el resultado está a la vista: es uno de los sitios más impactante de Madrid, puro diseño contemporáneo, muy cosmopolita, alejado del ya obsoleto y frío minimalismo. Neo barroco, teatral, la puesta en escena resulta definitivamente sorprendente.
Decorado con sillas clásicas de tapicerías metalizas, paredes de estética grafitera y grandes candelabros, el Petit está presidido por una larga mesa para compartir con otros comensales, una solución muy neoyorkina.
En la planta superior se encuentra el Bistró, que tiene a su favor la singular personalidad del comedor, un ejercicio de eclecticismo resuelto con enorme brillantez. Desde el espacio principal, limpio y claro se divisa la Puerta de Alcalá; en los comedores más pequeños vuelve el barroquismo, el negro, la penumbra a la luz de las velas, o las telas –impresionante el que tiene el techo de decorado, a modo de haima, con una recreación de una pintura de El Greco-.
Queda por último el sótano, donde se organizan fiestas y eventos privados. Y abajo, a pie de acera, una agradable terraza que mira a la mismísima plaza de la Independencia.
Ramsés es, en definitiva, un multiespacio gastronómico que Ricard Camarena ha situado, por fin y tras diversos intentos culinarios fallidos, en el mapa gastronómico madrileño. Ya era hora.
Ramsés. Pza. de la Independencia, 4. Madrid. Tel. reservas: 91.435.16.66. Precio: Petit, 30-35 euros; Bistró: 45-50euros.
RAQUEL CASTILLO @rcastillo1102
