Por Lluís Ruiz Soler
L’Escaleta, en Cocentaina (Alicante), es el resultado de una trayectoria familiar sosegadamente evolucionada y sensatamente puesta al día. Con el nuevo Rice de Finestrat, en la órbita de Benidorm, aborda una expansión a la que sus artífices siempre han sido reacios. Para ello, apuestan por sus paellitas cuadradas monodosis con patente de Kiko Moya. La carta de vinos es made in Alberto Redrado.
Kiko Moya es uno de los chefs más profundos del momento, que conjuga tradición, clasicismo, vanguardia, arraigo, exotismo e ideas propias en perfecta armonía. L’Escaleta, el restaurante de Cocentaina donde comparte el liderazgo con su primo —el sumiller Alberto Redrado—, es fruto de una trayectoria familiar sosegadamente evolucionada y sensatamente puesta al día. Consecuentemente, sus escarceos con una posible expansión del negocio han sido siempre absolutamente discretos. A simple vista, su talento reclamaba una sucursal bien situada en las rutas gastronómicas cercanas a los grandes núcleos urbanos o turísticos. Sin embargo, han mirado con lupa cualquier propuesta en ese sentido y no habían acabado de decidirse a dar el salto.
Por eso, si finalmente se han aliado con los promotores Murcia Puchades para abrir Rice en término de Finestrat debe ser que lo tienen completamente claro. Al menos, lo suficiente como para haber previsto que un proyecto así lo diseña uno pensando que va a ser de una manera y luego la realidad de los hechos y la clientela marca un rumbo muy distinto. ¿Se consolidará la fórmula lo suficiente como para expandirla?
Por ahora, Rice es una versión prêt-à-porter de L’Escaleta. Pero el nombre ya advierte de su apuesta por algo que en el estrellado restaurante de Cocentaina no juega un papel destacado, aunque sí muy singular: el arroz. Ahí están esas paellitas monodosis —incluso semidosis—, cuadradas y extraordinariamente planas que permiten llevar a la alta cocina un arroz de rasgos y matices decididamente populares. Cuando Kiko patentó el invento nos pareció una aportación trascendental, con la hondura de las innovaciones técnicas frente a la banalidad de las ocurrencias, y algunos chefs lo han incorporado a sus cocinas. Esos arroces protagonizan la carta de Rice en cuanto a platos principales, junto a cuatro carnes sin complicaciones y un “pescado de lonja” a la plancha, a la donostiarra o a la romana. De entrante, hay exquisiteces como el atún con turrón y curry o el sepionet brut con tinta crujiente y allioli cítrico. Y cosas con un aire de gastrobar como el de la indumentaria casual del servicio, cuyos modales apuntan a la alta restauración.
En la bodega, la filosofía de L’Escaleta se reduce a “sólo” 160 referencias, casi la mitad internacionales, con siete países y 25 regiones españolas. Algo parecido pasa con la cuenta: si en L’Escaleta no baja de los 60 euros, en Rice se puede comer desde unos 39 y hay un menú a 30 (35 por las noches). En efecto, el tiempo y la clientela dirán. De momento, la solidez gastronómica de L’Escaleta está más al alcance, en todos los sentidos, de mucha más gente. Y eso es una magnífica noticia.
