Por Lluís Ruiz Soler
Joan Roca incorpora a sus platos distintas especies silvestres para las que ha desarrollado nuevas recetas o recuperado viejos usos culinarios. El chef de El Celler de can Roca anima a los cocineros a (re)descubrir los tesoros gastrobotánicos que cualquiera puede encontrar cerca de casa. Para él, la riqueza natural que rodea a Girona es lo que la ha convertido en un paraíso gastronómico.
En la provincia de Girona se da una concentración excepcional de estrellas Michelin: veinte, en un territorio con poco más de 750 mil habitantes. El Bulli, en la Costa Brava, fue considerado durante años el mejor restaurante del mundo y El Celler de can Roca, en un barrio de la capital, encabeza actualmente la lista The World’s 50 Best Restaurants. Joan Roca, el mayor de los tres hermanos que dirigen el restaurante y jefe de cocina, no piensa como Ferran Adrià, para quien ese paraíso gastronómico ha surgido de la casualidad. Roca cree que el prodigio ha sido posible gracias a los recursos naturales que se concentran en un radio de 50 kilómetros alrededor de su ciudad, de la montaña al mar y de la huerta al secano.
Joan cuenta que su madre, cocinera profesional de larga trayectoria, ironiza sobre algunas cosas que cocina su hijo. Muchas plantas silvestres del entorno inmediato, que sí formaban parte de la dieta de la generación anterior, las conoce perfectamente, pero no suele usarlas en la cocina. Roca ha centrado su atención en la riqueza silvestre de ese territorio y, con la ayuda de un botánico que ha incorporado a su equipo, pretende reflejarla en la carta. La chumbera, por ejemplo, es una especie invasora que desplaza a las autóctonas en el Cap de Creus y las autoridades medioambientales buscan la manera de frenar su avance. “Nosotros queremos ayudar… ¡comiéndonosla!”, dice el cocinero. Para ello ha desarrollado una receta con las “palas”: las liofiliza, elabora una galleta de sorprendente textura y sirve sobre ella un sorbete de higos chumbos.
El chef de El Celler de can Roca se ha propuesto aprovechar al máximo los recursos que tiene tan a mano. Con las castañas de los bosques del Ampurdán, asadas y hechas puré, elabora un plato que evoca el paisaje: además de anguila ahumada, lleva flores de caléndula o de almendro, unas hojas que prepara con jugos de setas y un destilado de tierra. Aprovecha la cáscara que se desecha tras procesar el arroz de Pals para preparar el miso que utiliza en otro plato, junto a una infusión de verduras de temporada y flores silvestres. Cerca de casa encuentra también una sorprendente hoja que se deja rellenar y le mete dentro margarita, el famoso cóctel mexicano. En ese medio privilegiado, el saúco crece en altitudes muy distintas, cosa que permite utilizar sus flores y sus frutos en un mismo plato.
Joan Roca está convencido de que cualquier territorio contiene “tesoros” similares por (re)descubrir y anima a todos los cocineros a estudiar su entorno para encontrar en él grandes sorpresas. La revolución verde no ha hecho más que empezar y, una vez más, lo más arraigado es lo más vanguardista.