Rubén Álvarez, originario de Novelda y residente en Cataluña, es uno de los jóvenes pasteleros españoles con más personalidad.
A sus 31 años y desde hace 8, es profesor de la Chocolat Academy: lo que fue el Aula Chocovic antes de que Barry Callebaut —la multinacional del cacao de alta gama con trece escuelas en Europa, Asia y América— absorbiera hace un año esa marca catalana y la encomiable iniciativa docente que había puesto en marcha tres lustros atrás. Junto a su trabajo como formador y a las ponencias que presenta en los eventos reposteros más prestigiosos, participa en el desarrollo de productos y recetas para el mercado profesional.
Pero, además, Rubén Álvarez da rienda suelta a su desbordante creatividad y a su admirable destreza técnica para materializarlas en piezas radicales y vanguardistas que configuran un estilo propio. Sus referentes estéticos son decididamente artísticos, plásticos, iconoclastas. El arte urbano, el diseño gráfico y el industrial configuran un universo exquisitamente comestible, pero también un cosmos estético de belleza arrebatadora, limpia y esencial en su sencillez visual, enormemente sofisticada en su perfección técnica y en el sublime equilibrio de sabores y texturas. A falta de poder degustar sus creaciones, podemos admirarlas en su web.
Sus reflexiones técnicas y conceptuales en torno al huevo —todo un paradigma de sus piezas más creativas— desarrollan un concepto netamente artístico y absolutamente personal que conjuga vanguardia plástica y tradición repostera a partir del huevo de Pascua, íntimamente relacionado con el chocolate en Cataluña. Su culminación es el “huevo ingrávido”, un conjunto de ocho piezas que, superpuestas, producen el trampantojo de un huevo suspendido en el aire… O bailando sobre un chorro de agua como el “oucomballa” de la catedral de Barcelona el día de Corpus. Menos conceptuales son los conmovedores bombones de turrón —donde le da al dulce navideño el tratamiento de la trufa de chocolate para convertirlo en un relleno sedoso y seductor— o los pasteles que parecen piezas de joyería: hace 3 años hizo para Swarovsky unas chocolatinas pintadas de oro o plata que emulaban los cristales de esa famosa marca.
En cuanto a la diferente consideración social y mediática de cocineros y reposteros, dice que “en cocina se han dado tres o cuatro generaciones seguidas de altísimo nivel y eso es difícil de repetir, aunque, afortunadamente, en el exterior, todo lo que se relacione con la gastronomía española es sinónimo de innovación.”
Rubén Álvarez www.rubenalvarez.es
