Por Lluís Ruiz Soler
La concesión de la tercera estrella Michelin a Quique Dacosta Restaurante le ha dado el espaldarazo a la ciudad que se postula como epicentro gastronómico de la Comunidad Valenciana. Entre sus méritos, ya había un trabajo que viene de lejos en torno a los platos y los productos más carismáticos, así como una nutrida clase media de restaurantes gastronómicos y tradicionales. En los últimos años, hay además un auténtico boom “foodie”, con un puñado de locales que podríamos enmarcar en la línea de “nuevos conceptos”.
Todo empezó a mediados de la década pasada y está dando una cosecha espectacular en plena crisis. Tras 5 años apostando por chefs estelares con resultados desiguales, el empresario Federico Cervera puso a su hija al frente de La Seu, su proyecto más ambicioso, incluido el interiorismo que combina lo vanguardista con el sabor de un viejo inmueble. Un par de años después, la implicación y la solidez profesional de la joven Diana Cervera han consolidado una etapa en que La Seu encuentra la regularidad y el rumbo renunciando a su lado “gourmet” —la alta cocina que también ofrecía en sus inicios— y centrándose en el más foodie: una cocina tan actual y cosmopolita como apegada al terreno. Las cocas, vaporosas y suculentas, son todo un emblema, igual que sus atinadas versiones del buñuelo de bacalao o la ensaladilla. La gamba roja resulta impecable y los arroces, ligeros y sabrosos. Los platos de pescado los construye a partir de una intachable materia prima con guarniciones armónicas y apetitosas. Los postres, simplemente geniales.
La Seu puso en valor “el carrer de les Monges” —la calle Loreto— hasta convertirlo en el origen de la movida “foodie” de Dénia y sigue siendo todo un baluarte, tanto de la cocina neotradicional valenciana como de una restauración de lo más “trendy”: una cuidada informalidad —en la cocina y en el servicio—, una ambientación urbana y vanguardista, una relación calidad-precio acorde con los tiempos… La Seu está en el centro de un grupo con un estilo propio que configura incluso un nuevo modelo, en estos tiempos necesitados de alternativas.
El contrapunto en la calle Loreto lo pone Miguel Juan, una taberna cuyos orígenes se remontan casi un siglo atrás y conserva todo el sabor de su historia: los viejos toneles de madera, la máquina de seltz en perfecto estado de uso… La reciente reforma de sus instalaciones —sobre todo, de su entrada— no ha afectado en lo más mínimo a esa identidad, que se corresponde con una cocina atávica —más que tradicional— a base de tapas, productos auténticos y arroces marineros. Un buen repertorio de vinos y aceites —que se sirven para tomar o se venden para llevar, a buenos precios— y unos estupendos gintónics completan su atractivo junto a una populosa terraza a pie de calle.
TRADICIONAL Y COSMOPOLITA
Si La Seu fue la locomotora que puso en marcha la movida
de la calle Loreto, en 2007, su propietario, Federico Cervera, le ha añadido después al tren un par de vagones. El primero, Els Tomassets, abrió al año siguiente y se define como “tasca de vins i tapes”. La cuidada decoración que caracteriza a todos los locales del grupo se concreta aquí en un estilo neorrústico, con un aire a medio camino entre la taberna de pueblo y el restaurante urbano. La comida —el tapeo— tiene una irrenunciable autenticidad local —coquetes de dacsa, gambeta de Dénia, erizos, bull amb ceba, gambeta amb bleda, pulpo seco, cebolla asada con anchoa— a unos precios ajustadísimos.
En una línea muy similar a la de esta “tasca” y a un par de portales en la misma calle, abrió en 2011 el restaurante Ca Pepa Teresa, que traslada a los guisos, los arroces y los menús la misma filosofía de Els Tomassets: una irreductible autenticidad culinaria, a unos precios muy competitivos y en un marco que interpreta el sabor de una casa de comidas de pueblo mediante una puesta en escena de aire cosmopolita. Suquet, rape a la marinera, putxero, caldero, paellas, arroces melosos o cocas integran lo más singular de la oferta de Ca Pepa Teresa junto a todo tipo de cosas a la brasa: cordero, buey, angus, embutidos, pescados, verduras… Las tres versiones del pulpo —a la brasa, a la llama, al horno— son todo un paradigma de esa cocina, junto a unos menús pantagruélicos a precios inversamente proporcionales, incluyendo los de tapeo para las noches.
Pero de todos los locales de Cervera, el más reciente —no tiene un año— 
y singular no está en el “carrer de les Monges”, sino en la zona del puerto. Se trata de Al Forn, que comparte los rasgos fundamentales de los demás —una arraigada autenticidad con vocación cosmopolita en la comida y la decoración, una relación calidad-precio a prueba de crisis y un aire “casual”— y les añade la recuperación de una vieja tahona, incluyendo el horno de leña de donde salen cosas realmente conmovedoras. Si decimos que la cebolla asada con anchoa merece un notable y la pierna de cordero lechal es de sobresaliente, el arroz al horno y la coca de embutido se salen. Incluso las evidentes concesiones, como las ‘cocapizzas’ o los boquerones a la espalda y el pulpo a la gallega, ganan caché gastronómico con su paso por ese bendito horno. Y, después de semejante bacanal de gula y suculencia, la crema catalana y el pastel de galletas con chocolate desaparecen sin dejar rastro: la prueba del 9.
Muy cerca de allí están Peix i Brases —uno de los grandes de la alta cocina dianense— y, en la planta baja del mismo edificio, su álter ego foodie, que enarbola la fusión hispano oriental como estandarte desde su propio nombre: Mediterrasian. Tomás Arribas, fundador de El Poblet, abrió Peix i Brases en 2008 para recuperar el estilo de cocina originario de aquel mítico restaurante y le añadió este espacio donde dar rienda suelta a una faceta desconocida hasta entonces, incluso para sus seguidores más incondicionales: su fascinación por la cocina asiática, fruto de la estrecha relación que mantenía con el Lejano Oriente por su actividad empresarial. Así nació Mediterrasian, como opción informal con decoración de diseño y cocina mundana: barra de ostras, woks, platos asiáticos, mediterráneos y de fusión a precios asequibles, incluyendo menús económicos, y una privilegiada terraza a pie de calle.
PIZZERÍAS Y RESTAURANTES OCULTOS
Opción foodie como la que más, un par de magníficas pizzerías: Ticino y Ticino Due. 
La primera, en los bajos del hotel El Raset, es, desde hace muchos años, uno de esos raros restaurantes a la italiana donde se puede comer por poco dinero y en poco tiempo, y, además, disfrutar comiendo. El horno de leña de donde salen sus pizzas es su principal seña de identidad. El segundo, Ticino Due, está en una zona apartada del bullicio turístico y tiene otro punto, aunque la cocina es esencialmente la misma: magníficas pizzas, estupendas pastas y no sólo eso, sino también otras sabrosas especialidades de la cocina italiana, incluyendo platos de pescado ejecutados con una materia prima impecable y un atractivo apartado de carnes al grill, además de golosos postres. Si el cuidado de la decoración es uno de los rasgos del Grupo El Raset, el atractivo diseño urbano de Ticino Due es de lo mejor.
Lo más novedoso en la restauración dianense, cronológicamente y en cuanto a tendencias o nuevos conceptos, es el “restaurante oculto” donde cocina Rafa Soler —después de cerrar Joël Bistronòmic, de embarcarse en un efímero proyecto hotelero y de intentar reflotar el Da Vinci de Moraira con la ayuda de La Sexta— en la tienda rabiosamente vanguardista del interiorista Pepe Cabrera. De su trayectoria de los últimos meses, Rafa Soler ha salido sorprendentemente maduro, capaz de profundizar en su línea de siempre —la reinterpretación contemporánea de la cocina tradicional valenciana— y aún de reorientarla hacia una radicalización de lo más trendy. Comida aparte, es una experiencia singular. No es exactamente un restaurante. Se trata de quedar con un cocinero de renombre para que nos dé de comer en un lugar fuera de lo común. Eso sí, hay que concertar la comida con un par de días de antelación.
DIRECCIONES
La Seu Loreto, 59 Tel.: 966 424 478 Miguel Juan Loreto, 39 Tel.: 628 048 232 Els Tomassets Loreto, 35 Tel.: 966 432 560 Ca Pepa Teresa Loreto, 23 Tel.: 965 784 547 Al Forn Plaza Mariana Pineda, 1 Tel.: 966 111 555 Mediterrasian Plaza de Benidorm, s/n Tel.: 965 785 083 Ticino Bellavista, 3 Tel.: 965 789 103 Ticino Due Av Joan Fuster, 24 Tel.: 966 426 880 Aticcook Joël Camí de la Bota (tienda Pepe Cabrera) Tel.: 686 609 313