Sabors mediterranis

Sabors-mediterranisReceta de Eva García Carrasquilla (restaurante Nuclo, L’Hospitalet de Llobregat)

Tercer Premio del VIII Concurso de Cocina de la Ñora y el Langostino, Guardamar del Segura 2015

Esponja de mar

150 g de clara de huevo, 15 g de azúcar lustre, 3 g de sal, 30 g de almendra molida, 10 g de harina, 30 g de leche en polvo, 12 g de pulpa de ñora y una ostra del Delta de tamaño medio

Abrir la ostra, reservar el agua y triturar la carne. Mezclar los demás ingredientes con la thermomix, colar por el fino y llenar un sifón. Rellenar la tercera parte de un molde y cocer en el microondas 15 segundos.

Coral de caramelo y ñora

Caramelos Halls de miel y limón, y pulpa de ñora

Hornear los caramelos entre dos silpats durante 4 minutos a 200 grados. Desmoldar en semicaliente, pintar con pulpa de ñora y dar forma

Nube emulsionada de ñora

50 g de agua, 75 g de aceite, 5 g de ñora, 12 g de albúmina y sal

Emulsionar el aceite con la ñora y abatir. Mezclar la albúmina con la sal y el agua hasta que esté a punto de nieve. Una vez montado, ir incorporando el aceite a hilo y seguir montando. Reservar.

Tomate marino

190 g de tomate cherry amarillo, 3 g de gelatina vegetal, una ostra del Delta y germinado de remolacha

Prepara la pulpa de ostra según el paso anterior. Lavar y triturar los tomates, colarlos por el fino y reservar su agua. Mezclar en frío el agua y la gelatina. Llevar a ebullición. Retirar del fuego para darles forma a los tomates y después inyectar la pulpa de ostra. Dejar enfriar y decorar con el germinado de remolacha.

Berenjena escalivada

Miniberenjenas, sal volcánica de Hawai y aceite de oliva

Quemar la piel de las berenjenas con un soplete, envolverlas en papel de aluminio y hornearlas durante 15 minutos a 200 grados. Pelarlas y cortarlas en brunoise. Sazonar.

Consomé de crustáceos

140 g de galeras, 100 g de cangrejo verde, 70 g de cabezas de langostino (unas 5 o 6), 80 g de zanahoria, 80 g de cebolla, 50 g de puerro, 90 g de tomate triturado natural, 30 ml de brandy, 30 ml de aceite de oliva, 1 l de agua mineral, 2 g de pimentón rojo y sal

Dorar los crustáceos en una olla con el aceite caliente, añadir el brandy y flamear. Echar las verduras limpias y troceadas, añadir el pimentón y sofreír. Añadir el agua y dejar que hierva. Colar el caldo, reducir y rectificar de sal.

Papillote de langostino

250 g de almejas, 50 g de vino blanco, 75 g de agua mineral, 10 ml de aceite, langostinos, tomillo limonero, paloduz y lima kéfir

Calentar en un cazo el aceite, añadir las almejas y mojar con el vino y el agua. Colar y mezclar con los ingredientes aromáticos. Infusionar y enfriar. Montar un papillote con papel Carta Fata y meter los langostinos limpios con la infusión. Calentar agua en una olla y hacer un shabu-shabu con la papillote.

Acabado y presentación

Montar el plato y echar por encima el consomé ante el comensal.