Receta de Juan Casamayor (Cooking Business) para Vinoblanco (Valencia)
Tomates, pan, vinagre, aceite, ajo, fresas, pez limón, polvo de oliva negra, lima, rúcula, sal y pimienta.
Lavar los tomates —rojos y, preferiblemente, tipo pera—, hacerles una cruz superficial en la piel con un cuchillo y sumergirlos en agua hirviendo para pelarlos con facilidad. Triturarlos con ajos morados, pan duro, sal, pimienta negra y un poco de agua. Sin dejar de triturar, añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina y un poco de vinagre de Jerez, hasta obtener una textura cremosa. Reservar en la nevera. Lavar unas fresas —de las rojas y pequeñas, no fresones— y cortarlas en láminas. Sacarle los lomos, sin piel ni espinas, al pez limón —muy parecido a la lecha, si no lo mismo—, filetearlo en porciones finas y sazonarlo. Servir el salmorejo en el fondo de un plato hondo, colocar encima las láminas de fresa y, sobre estas, el pescado. Rallar piel de lima y rociar con aceite. Espolvorear polvo de oliva negra y decorar con hojas de escarola o brotes de rúcula.