Sardina desespinada a la brasa, emulsión de aceituna verde, ajetes y minicebolletas
Receta de Javier del Blanco
María Manuela Bistró, Ribadesella (Asturias)
SardinasLimpiar las sardinas quitándoles la cabeza y la espina central con la mano, con mucha delicadeza. Meterlas en agua y hielo para desangrarlas bien durante 15 minutos. Reservar la espina central para freírla. Reservar la sardina en cámara hasta el servicio.
Agua de tomateColocar los tomates en la thermomix, cortados grosso modo, y triturar durante 5 segundos. Romperlos sólo e irlos metiendo en una bolsa de vacío. Sellarla y ponerla a congelar. Cuando esté congelado, colocar sobre unos litos humedecidos y estos sobre una bandeja de agujeros, para conseguir una clarificación por sinéresis, que, al ir descongelando el bloque de tomate, lo que pasa por los litos y va cayendo a otra bandeja colocada por debajo es el puro agua de tomate. Reservar el líquido obtenido.
Agua de tomate texturizada 200 g de agua de tomate 0,4 g de xantana (2 por litro) Sal AzúcarJuntar los ingredientes e hidratarlos. Pasar por la túrmix y poner a punto de sal y azúcar. Colar y reservar.
Jugo de alcaparra 1 l de agua de tomate 500 g de alcaparrasColocar los dos ingredientes en una gastrovac y poner a 62 grados. Cuando esté en temperatura, dejar 1 hora. Colar y reservar.
Cebolleta tierna y ajete tierno Cebolletas Ajos tiernos Sal fina Jugo de alcaparraColocar las cebolletas cortadas en pétalos y los ajos tiernos enteros en una bandeja con caldo de alcaparra. Poner en la máquina de vacío y hacer el vacío cinco veces para que se impregnen bien las verduras con este caldo. Reservar fuera del jugo. Cortar la cebolleta en juliana y laminar en aros los ajos tiernos. Reservar en fresco.
Emulsión de aceituna verde 200 g de aceituna verde 50 g de aceite de oliva suave 50 g de caldo de aceituna de la lata 1,5 g de xantana (5 g por litro)Triturar la aceituna junto al caldo y el aceite en la túrmix. Colar por un colador fino, añadir la xantana e hidratarla bien. Turbinar de nuevo, pasar otra vez por un colador y reservar en un biberón.
Aceituna y alcaparrón encurtidos Alcaparrones Aceitunas verdesCortar los alcaparrones dejándoles el rabo y de una forma bonita. Guardar los desechos para hacer el agua de tomate con alcaparra. Reservar. Cortar unas anillas de aceituna verde y reservar.
Acabado y presentación Germinados de cebolla y de ajo Harina de garbanzosBrasear las cebolletas y los ajos tiernos en la parrilla y reservar. Pasar las espinas centrales de las sardinas por harina de garbanzos y freírlas. Asar las sardinas a la brasa en el último momento. Ir colocando la emulsión de aceituna en forma de puntos. Repartir unas gotas de caldo de tomate por el plato. Colocar los alcaparrones cortándoles la base para que den altura y volumen. Disponer las aceitunas, los germinados, la cebolleta y los ajetes a la parrilla, la cebolleta fresca en juliana y las espinas de una manera armoniosa. Colocar las sardinas en el último paso para que no pierdan temperatura y no se pasen.