Sardina marinada rellena de queso con bombón helado de naranja y dry martini de pepino
Receta del restaurante La Sirena, Petrer (Alicante)
Sardina marinada rellena de queso
6 sardinas frescas, 100 ml de zumo de limón, 200 ml de zumo de naranja, 10 g de sal, 20 g de azúcar, 1 cucharada de café de pimienta negra molida, 10 g de vinagre Forum de cabernet sauvignon, 10 g de vinagre de frambuesa, 150 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 g de queso cremoso (Philadelphia o similar)
Desescamar las sardinas, limpiarlas y abrirlas. Quitarles las espinas y lavarlas con agua fría.
Mezclar el resto de los ingredientes, excepto el queso, en un bol, con la ayuda de una varilla.
Meter las sardinas en la marinada y dejar reposar en la nevera al menos durante 8 horas.
Escurrir las sardinas y poner una quenelle de crema de queso en el centro de cada una. Enrollarlas y reservar hasta el momento de emplatar.
Bombón helado de naranja
200 ml de zumo de naranja colado, 2 hojas de gelatina neutra, 12 moldes de silicona o similar con forma de semiesfera
Hidratar la gelatina en agua fría.
Calentar hasta casi ebullición la mitad del zumo colado e incorporar la gelatina hidratada para que se disuelva. Añadir el resto del zumo. Colar, verter en los moldes y congelar.
Dry martini de pepino
200 g de pepino, 1 ramita de apio, 10 g de zumo de limón, Martini seco
Pelar el pepino y cortarlo a trozos desechando las pepitas.
Licuar los trozos de pepino y la ramita de apio de forma que el líquido vierta en un recipiente con el zumo de limón, para evitar que se oxide y que mantenga un bonito color verde.
Añadir martini seco a la mezcla anterior, al gusto. Mezclar y enfriar.
Acabado y presentación
Pieles de naranja confitadas, 18 rodajitas de apio crudo, 12 begonias de distintos colores (flores comestibles que saben a pepino), flor de sal de hibiscus (opcional), hojas de amaranto o pequeñas hierbas de jardín de ligero amargor
Disponer la sardina marinada rellena de queso en el centro del plato. Sobre ella, las pieles de naranja confitada y las flores. A su alrededor, los bombones helados de naranja y el resto de ingredientes, a excepción del dry martini de pepino. Éste, servirlo en un vaso o copa pequeña para tomar al final de la degustación del plato.