Recetas Pink Lady by Pepe Solla
Aguachile de manzana con caballa curada en sal
Caballa
Dos caballas gordas, sal y azúcar moreno.
Eviscerar las caballas, hacer lomos y cortar cada uno de forma longitudinal paralela a la espina para retirarla. Poner estos trozos sobre una cama de sal gorda y azúcar al 50 por cien. Cubrir con más sal y azúcar. Dejar así durante unos 15 minutos. Lavar cuidadosamente, secar y reservar.
Aguachile
Un jalapeño fresco, 140 g de pepino con piel, 175 g de zumo de lima, 210 g de tomatillo verde, cuatro ramas de cilantro, 20 g de cebolla morada, 6 g de sal, dos manzanas Pink Lady y un cuarto de aguacate.
Triturar todos los ingredientes hasta obtener una crema ligera. Colar y reservar.
Acabado y presentación
Brotes de albahaca, brotes de cilantro y cebolleta roja.
Cortar la cebolleta en láminas. Cubrir el fondo del plato con el aguachile y disponer en el centro la caballa. Terminar con los brotes y la cebolleta.
Ostras, manzana, jugo de pepino y apio
Jugo de pepino
Un pepino, tabasco verde y sal.
Licuar el pepino. Aliñar con sal y tabasco. Reservar.
Manzana asada
Dos manzanas Pink Lady y ácido cítrico.
Asar las manzanas al horno a 180 grados hasta que estén bien hechas. Triturar con un poco de ácido cítrico y colar. Enfriar y reservar.
Acabado y presentación
Cuatro ostras gordas, apio y flores de capuchina.
Abrir las ostras y servirlas sobre un poco de jugo de pepino. Terminar con la manzana, el apio y las flores.
Jugo acidulado de aromáticas, manzana y yogur
Jugo
15 g de capuccina, 4 g de cilantro, 15 g de albahaca, 20 g de tirabeques, un cuarto de lima, un palo de citronella, ácido cítrico y azúcar.
Licuar las aromáticas, la citronella y los tirabeques. Dar el punto de ácido con ácido cítrico. Hacer un jarabe al 50 por cien y añadir al jugo hasta edulcorar un poco. Colar y reservar.
Manzanas
Una manzana Pink Lady.
Cortar en dados irregulares y reservar.
Queso
Un queso de cabra Touza Vella.
Cortar unos dados y reservar.
Acabado y presentación
Yogur cremoso de cabra, flores de pensamiento y caléndulas.
Cubrir el fondo del plato con el jugo de aromáticas, en el centro poner una quenelle de yogur, a su alrededor los dados de manzana y queso, terminar con las flores y servir.
Recetas Pink Lady by Carlos Núñez
Tiradito de cabracho con emulsión de manzana, melisa y jengibre
150 g de cabracho, una manzana Pink Lady, dos hojas de melisa, 2 g de jengibre, 2 dl de aceite de oliva virgen extra, dos rábanos, cilantro y cebolla Xnipek.
Laminar el cabracho en crudo y extenderlo en un plato. Cortar el resto de ingredientes, excepto el rábano y la cebolla, y emulsionarlos en una licuadora. Echar encima del cabracho y decorar con rábano, cebolla y cilantro picado.
Costilla glaseada con melaza de manzana
150 g de baby ribs, 1 kg de manzanas Pink Lady, azúcar moreno, cilantro, menta y cebollino.
Confitar las manzanas Pink Lady (reservar una para decorar) con azúcar moreno y agua en una sartén, hasta que se forme una melaza. Triturar y reservar. Glasear el costillar con la melaza y hornear durante 20 minutos. Servirlo en una fuente y decorar con la manzana, la menta y el cebollino picado por encima. Dorar con un soplete.
Manzanas al vino del Bierzo con queso de Lugo
Manzanas Pink Lady, 150 g de azúcar, piel de naranja, canela, vino tinto del Bierzo y queso de Lugo.
Hervir las manzanas en el vino con el azúcar, la piel de naranja y la canela durante 1 hora a fuego lento. Cortarlas y servirlas con el queso. Echar por encima el vino que que ha quedado de cocer las manzanas.