Receta de Jeffrey van Zijh
(Restaurant Ricard Camarena, Valencia)
Segundo Premio del VIII Concurso de Cocina de la Ñora y el Langostino, Guardamar del Segura 2015
Pasta de ñora
24 ñoras de Guardamar, 1 l de agua mineral, 30 g de sal de cocina, 40 g de zumo de limón y aceite de oliva
Marinar las ñoras 24 horas en el agua con la sal y el zumo de limón. Secarlas, añadir aceite de oliva y hornear 20 minutos a 180 grados. Reposar. Quitar las semillas y pasar por la túrmix con la carne y la piel. Pasar por un chino fino.
Langostino manchado
5 langostinos de Guardamar grandes, 250 ml de agua mineral, 12,5 g de sal de cocina, 20 g de pasta de ñora, 10 ml de aceite de oliva y flor de sal
Pelar y limpiar los langostinos. Mezclar el agua, la sal y la pasta de ñora. Poner los langostinos 20 minutos en esa salmuera. Secarlos y ensartarlos en una brocheta para darles forma. Mancharlos con un soplete durante 10 o 15 segundos, cortarlos en cuatro y añadir la flor de sal. Debe quedar semicrudo por dentro.
Emulsión de langostino
750 g de pieles y cabezas de langostino, 325 ml de agua mineral, 75 g de pasta de ñora, 28 g de gelcrem Sosa y sal
Sacar los sesos de las cabezas y triturarlas en la túrmix con las pieles y el agua hasta obtener una pasta. Ponerla al fuego en una olla. Cuando empiece a hervir, retirarla y pasarla por un chino fino con papel de cocina. Añadir la mitad de los sesos y el gelcrem. Pasar por la túrmix, reposar 30 minutos y volver a pasar por la túrmix. Sazonar.
Tartar de langostino
8 langostinos de Guardamar, 3 guindillas de Ibarra grandes, 6 dientes de ajo en vinagre, 30 g de macadamia rallada, 2 g de limón rallado, 10 ml de zumo de limón, 10 ml de colatura de anchoa, 75 ml de emulsión de langostino, sal y pimienta negra
Limpiar bien los langostinos y cortarlos en cubitos muy pequeños. Quitarles las semillas a las guindillas. Mezclar con los demás ingredientes y salpimentar.
Emulsión de macadamia
300 g de macadamia frita, 100 g de crema de coco, una citronela y media, 150 g de agua mineral, 25 g de manteca de cacahuete, 15 g de miso, 24 g de zumo de limón, 1 g de corteza de limón, 2 g de glicerina, 2,5 g de gelcrem Sosa y sal
Triturar todos los ingredientes en la thermomix, excepto la glicerina y el gelcrem. Pasar por superbag y montar con glicerina y gelcrem. Dejar que repose 30 minutos y pasar por Paco Jet.
Emulsión de limón
3 hojas de gelatina, 8 g de ácido ascórbico, 300 g de corteza de limón, 155 g de azúcar, 300 g de zumo de limón y 135 g de mantequilla
Calentar el zumo y el azúcar a 40 grados y triturar en la túrmix todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir la mantequilla a daditos. Congelar y pasar cuatro o cinco veces por la Paco Jet hasta conseguir una textura perfecta.
Picatostes de pan
100 g de pan, 500 g de mantequilla, 3 dientes de ajo, 10 g de romero y sal
Calentar la mantequilla en una olla a 130 grados. Añadir ajo, romero y cubitos de pan. Sacar cuando el pan esté muy crujiente y secar sobre papel de cocina.
Acabado y presentación
Macadamia rallada, macadamia en dados, minibrotes de rúcula, pimienta negra molida, ralladura de limón, flor de sal y manzanilla de Sanlúcar en spray
Montar el plato en forma de sonrisa.