Receta de Paco Roncero para American Pistachio Growers
500 g de langostinos
80 g de nabo daikon
4 Espárragos trigueros
50 g de ceps
1 bandeja de brotes de rúcula
1 bandeja de brotes de mostaza
Para la leche de pistacho
0.5 g de pistachos
500 ml de agua
Para la sopa de ajoblanco
100 ml de Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de Jerez
0,5 g de leche de pistacho
100 g de ajo fresco
sal
Poner en remojo el pistacho con el agua, triturar con la batidora ligeramente para romper. Dejar reposar en la nevera 12 horas y pasar la mezcla por la licuadora. Colar y reservar.
Blanquear el ajo tres veces. Emulsionar partiendo del ajo y aceite e ir añadiendo leche de pistacho como si fuese una mayonesa. Poner a punto de sal y vinagre. Pelar los langostinos, cortarlos longitudinalmente hasta la mitad y quitar el intestino. cocer en agua salada y refrescar. Limpiar los ceps, cortar en láminas y dorar en una sarten con poco aceite. Pelar los espárragos y cortarlos a 8 cm., cocer en agua con sal y refrescar en agua con hielo. Cocer el nabo daikon igual que los espárragos. Cortar con una mandolina o cortafiambres en finas láminas. Dorar los langostinos y los espárragos, colocar en el plato de forma decorativa y alternando los productos, decorar con unos brotes de mostaza y rúcula e incorporar los pistachos en dados.
Terminar el plato en la mesa sirviendo el ajoblanco previamente enfriado en el congelador.