Ingredientes para 4 personas:
. 400 g de almendra marcona
. 1 l de agua mineral
. 25 g de hueva de atún
. Sal, aceite de oliva
Si las almendras no están repeladas, las sumergimos un momento en agua hirviendo, sin que cuezan en absoluto, para que se desprenda la piel. Las freímos en abundante aceite de oliva. Hay que echarlas al aceite cuando todavía no está caliente para que queden crujientes y en su punto. Las sacamos de la sartén sin escurrirlas apenas —es preferible que queden bien impregnadas de aceite— y las dejamos enfriar. Espolvoreamos las almendras generosamente con sal. Luego, las trituramos finísimamente en un robot de cocina con el agua mineral y un chorro de aceite. Pasamos la horchata obtenida por un colador de tela, presionando para extraer todo el jugo, y la reservamos en el frigorífico hasta que esté bien fría. Cortamos la hueva de atún en escamas finísimas con un cuchillo o la rallamos con un rallador grueso: debe quedar una ralladura consistente, para que se perciba en la boca, pero ligera, para que flote. Servimos en platos o tazas la horchata salada de almendras y le espolvoreamos por encima la ralladura de hueva de manera que quede flotando.