Sucede: la Historia como guión para la vanguardia

La clave que convirtió a elBulli en la referencia culinaria de nuestra época fue su capacidad de acomodarse y dar respuesta, desde la gastronomía, al pensamiento postmoderno imperante en estos tiempos de cambio de era. La diversidad de enfoques, la propuesta globalizadora, la deconstrucción (con matices) y, sobre todo, el relato fragmentado, son elementos del postmodernismo que podemos descubrir en un menú de Adrià. Esta última, la idea de sustituir el servicio a la rusa impuesto por Escoffier por un menú degustación con múltiples pequeñas raciones, organizadas en secuencias aparentemente inconexas, es claro ejemplo de cómo los microrrelatos de sabor sustituyeron al metarrelato, a la propuesta totalizante y ordenada. Una línea de trabajo que quedó huérfana tras el cierre de elBulli, a pesar de las muchas -¡y malas!- copias. La vuelta al clasicismo, las propuestas localistas de los “cocineros recolectores” o la abjuración pública de las técnicas de la vanguardia nos sumergieron en el relativismo culinario que vivimos. Nadie parece ya seguir aquella senda que abrió Adrià.

Es en este contexto donde hay que situar lo que está haciendo Miguel Angel Mayor en Sucede, el restaurante situado en los bajos del Caro Hotel. Llegó hace un año para hacerse cargo de uno de los locales más emblemáticos de la ciudad. Se encontró con un escenario abrumador –un restaurante elegido como uno de los más bellos del mundo, con restos de la muralla árabe y un arco gótico integrados en el espacio con el diseño de Francesc Rifé- y unos antecedentes no menos desafiantes -es el lugar donde Ricard Camarena comenzó a forjar su apuesta por Valencia-, por lo que tuvo que buscar una respuesta a la altura de sus circunstancias. Traía su cocina, que no es poco, forjada junto a Adrià, Aduriz, Dacosta o Arola, y el deseo de hacer algo grande.

Y el desafío disparó su creatividad, hasta encontrar la respuesta en el mismo escenario. Mayor decidió configurar su menú en torno a lo que le rodeaba, la historia que contaban aquellas paredes. Roma, la Valencia islámica, la Edad Media. Un reto difícil, porque corría el riesgo de hacer una cocina meramente arqueológica, una simple reproducción -o interpretación, porque cualquiera que se enfrente a recetas antiguas sabe de la dificultad de ejecutarlas- de cómo se comía antaño, tan alejado de los gustos actuales. O por contra, caer en un mero postureo, en conformarse con un barniz aparentemente historicista, para acabar vistiendo de chilaba al personal de sala y sirviendo cerdo ibérico como plato andalusí. Un reto con la dificultad añadida del uso restringido de los ingredientes, al prescindir de los llegados de América y saber ordenar los restantes en función de los gustos y costumbre de cada una de las épocas. Pero Mayor supera el desafío. Y con nota. Consciente de que su dominio de las técnicas de vanguardia necesita un complemento desde el punto de vista histórico se ha rodeado por profesores de la Universidad Politécnica y expertos en la cultura romana como Charo Marco, quienes supervisan cada uno de los platos.

Con estos condicionantes, Miguel Ángel Mayor presenta un menú largo, de 40 pases, en el que la inspiración histórica se convierte en el hilo conductor que lo vertebra. Es una cocina moderna, de vanguardia. Si nadie nos contase la pretensión que hay detrás, la disfrutaríamos con gusto, por la pureza y profundidad de los sabores como en la ventresca de atún con acelgas y alcachofas; las texturas imposibles como el pan de higos con trucha; las técnicas bien empleadas, como en la sardina frita -en manitol a 180º-; o la profunda sapidez de los cartílagos con trufa negra. Lo que nos encontramos sobre la mesa redobla el acierto de Mayor porque, además de hacer una cocina de una alta complejidad técnica y excelente factura, sabe acogerse y desarrollar el guión que el mismo se ha trazado para narrarnos su historia, que ahora queda vinculada a un fin último más trascendente, la Historia. Por que, quizás sin una pretensión directa, pero sin faltarle intención, Mayor ha dado un paso adelante en aquella senda que parecía abandonada. Y así, su menú de 40 pases sigue organizado en secuencias, microrrelatos gustativos, pero que ahora ya no se presentan parciales y fragmentados, sino que cobran un sentido último al enmarcarlos dentro del macrorrelato de la Historia. Regresión, para dar un paso al frente. No deja de ser paradójico.

Y no sólo eso, este juego con lo histórico nos amplia las posibilidades de reflexionar, a través de lo gustativo, sobre nosotros, nuestros orígenes, lo que conforma nuestra cultura. Así, al probar, el puls, aquel alimento básico en la dieta romana de las clases más bajas, viene a la memoria los sabores más ancestrales de gachas y gachamigas y nos hace comprender porqué nuestra memoria gustativa se aferra a gustos tan átavicos. Pero incluso nos lleva más lejos, porque su presentación minimalista, enmarcada en un largo menú, disocia por completo el acto de comer de su valor nutricional, justo en un plato de tan marcado carácter popular, que sirvió como único sustento a plebeyos, legionarios y esclavos. Un contraste que nos lleva a plantear si la pretensión de Heston Blumenthal de que los “restaurantes deberían dejar de considerarse como lugares a los que acudir para saciar el hambre y, quizás, disfrutar del proceso”, se hace realidad. A Sucede, acudimos a vivir una experiencia, completa, dirigida a todos los sentidos, pero también a pensar, a entendernos.

Pero más allá de estas disquisiciones, como hemos dicho, la experiencia culinaria en Sucede es de un alto nivel. Aperitivos punzantes como el mulsum -un sorprendente arranque en dulce en el menú con esta espuma de mosto fermentado con miel- y la uva gasificada, producto desnudo como el camarón con aceite de Liburnia, o combinaciones arriesgadas como las alas de una navaja presentadas como unos noodles con trufa y caviar trufado, iluminan un arranque prometedor. Después, platos redondos como ya los ya citados pan de higos y trucha o el atún con acelgas y alcachofas, junto a las castañas con tuétano –compendio de sabores, armonía y texturas-, la tartaleta de castañas y trufa -crujiente, mantecosa y profunda- o la albóndiga de pato –pura potencia-, invitan a comer pausado los pequeños bocados, a recrearse y desear que, por algún golpe de fortuna, nunca quede vacío el plato.

En la parte musulmana, la secuencia de la anguila es prodigiosa en cada una de sus partes, desde la suave infusión del propio pescado con toques de anís estrellado, piel de naranja y menta, que funciona como un dashi andalusí, a la propia anguila ahumada al azafrán, pasando por las pieles fritas de garbanzos, que comemos en la propia palma de la mano, o el macaron de hummus. La referencia a la caza en la parte cristiana medieval es evidente, con la becada con pistachos -curiosa la textura de este fruto seco cuando se cuece- o la liebre con guisantes, casi crudos, apenas cocidos por el calor del jugo. Un cierre, que nos introduce en la parte dulce donde de nuevo, Mayor juega con los sabores de la memoria: calabaza, naranja, mistela, anisados merengues, turrón. ¿¡Quién necesita chocolate!?

La cocina de Miguel Angel Mayor y la espléndida sala, que dirige con gracia y discreción Cristina Prados, sitúan a Sucede en el top ten de los restaurantes valencianos. Una difícil proeza para un local que apenas ha arrancado a funcionar, pero que se explica fácilmente si tenemos en cuenta la trayectoria que tanto Mayor y su equipo o la propia Prados han desarrollado hasta llegar hasta aquí, a pesar de su prodigiosa juventud. Pericia comprimida que ha explosionado, y para bien, cuando han tenido entre manos una herramienta tan poderosa, lo que nos invita a creer que los límites todavía quedan muy lejos en la evolución de Sucede. Habrá que que seguirles muy de cerca. Y volver una y otra vez para dejarse sorprender, disfrutar de las sensaciones o adentrarse en un mundo nuevo que nos ofrece esta experiencia. JOSÉ R. NAVARRO PAREJA

Sucede 
Caro Hotel- Palacio Marqués de Caro
C/ Almirall, 14 Valencia
Tel.: 963 155 287 – 601 347 936
www.sucede.com
Menú Sucede: 60 euros (6 secuencias / 21-23 creaciones)
Menú Valentia: 90 euros (9 secuencias / 36-40 creaciones)