Sucedió en Sucede

Sucedió en noviembre, una de esas temporadas del año especialmente excitantes en la que caza, setas y trufa empiezan a aparecer en las cartas de restaurantes. Sucedió en Valencia, una ciudad gastronómicamente vibrante, convertida por derecho propio en una de las capitales gastronómicas de la Península: Camarena, Patiño, Knöller, Carrizo y Lourenço, Rodrigo, de Andrés, Dacosta con sus locales en la ciudad… y, aunque el nombre quizás no haya sonado todavía tanto como alguno de los anteriores, Miguel Ángel Mayor ¿Hacen falta más argumentos para defender mi tesis?

Fue una noche de reencuentros. Con la ciudad, pero también con un estilo de menú, largo y estrecho, de evidente filiación bulliniana, que no he frecuentado mucho en los últimos tiempos. Reencuentros que sirven para regresar a una ciudad que me tiene enganchado y para romper con ideas preconcebidas. Puede haber estilos de cocina a los que te sientes más cercano y otros que frecuentas menos pero lo que hay, al final, son cocinas que te sorprenden de alguna manera y estas, como las personas, como los libros, como la música, aparecen en formatos que no siempre te esperas.

La historia como argumento gastronómico. Me parece un recurso lleno de potencial y me fascina ver como cada cocinero que recurre a ella lo hace de una manera diferente. Paco Morales en Noor, Xanty Elías con sus guiños al encuentro de culturas entre Europa y América, Charo Carmona en Antequera. Para Mayor la historia culinaria valenciana, representada por la influencia de las culturas romana, musulmana y cristiana es un repertorio de técnicas y productos, de registros gustativos, más que algo que se pretende emular. En ese sentido, la suya es una cocina casi ucrónica, que no pretende ser como fue sino que juguetea con lo que pudo haber sido, con lo que nunca ocurrió y ahora, en este restaurante, Sucede.

Arrancamos con un Mulsum, un fermentado de mosto y miel que nos sitúa en este primer momento frente a guiños a Roma. Ostra con vino de peras, mejillón con ojimiel. Yodados, dulces, ácidos contrastes que ya no están, en muchos casos, en nuestro registro cotidiano y que continúan en la fritura de sardina, en la galleta de mojama y salazones o en el pan de higos con trucha.

El menú sigue hacia lo cristiano, con guiños al imaginario gustativo medieval en la secuencia que del tuétano deriva hacia la caza. Tartaletas de tuétano sorprendentemente ligeras, tuétano silvestre: la melosidad temblorosa del tuétano multiplicada. Cartílago, altramuces trufa: lo más humilde, el descarte –en realidad hablamos de médula de cerdo- adquiere categoría de lujo. De nuevo la filosofía de elBulli. Liebre y encurtidos, un punto de cierto clasicismo antes de rematar la secuencia volviendo a lo esencial. Tórtola, romero. Nada más. Y nada menos.

Dátiles, agua de rosas, berenjenas, lentejas, flor de hibisco. Los sabores de las cocinas musulmanas mandan en la siguiente secuencia. Técnica, de nuevo, que remite a Cala Montjoi, aunque con un enfoque diferente. Obulatos, cristalizaciones, merengues, platos que, en realidad, son tragos que se sirven en copa. Saltamos a la caballa, en agridulce con cebolletas, sus lechecillas y, para equilibrar, ventrescas y huevas en tempura.

Secuencia para el conejo. Aquí desaparecen las claves históricas y entramos en un terreno más difícil de clasificar. Más arriesgado. Lenguas y sesos con su jugo. Aquellos pensamientos de conejo de Adrià aparecen de fondo, quizás también el poso dejado por el trabajo en Mugaritz se refleja en ese juego alrededor de los límites del confort del comensal. Es posible. Conejo y melón, una combinación insólita y que funciona. Acidez amable para envolver a estas alturas del menú un caldo que es puro sabor. Riesgo, sí. Y resultados que te hacen sonreir. Molleja de ternera, fresas y moras para terminar el apartado salado.

El arroz del Mediterráneo se mueve, una vez más, en ese territorio arriesgado de lo poco explorado. Arroz fermentado, textura cercana a la de un requeixo gallego, a la de un mató. Acidez de nuevo, pero no la acidez cítrica de una fruta sino una mucho más compleja, que hace que las papilas se relajen por un momento pero que la cabeza no baje la guardia. Melimelum. Terminamos volviendo la vista de nuevo hacia Roma, una vez más en versión libre, cerrando el círculo.

Todo esto Sucede en Valencia, bajo tierra, donde descansan los restos de algunas de esas culturas a las que el menú hace guiños; sucede entre paños de la muralla árabe de la ciudad arropados por un espacio, obra de Francesc Rifé, arriesgado también y sin concesiones en el que este menú Valentia encaja a la perfección. Sucede porque Miguel Ángel Mayor y su equipo se empeñan en que suceda cada día, para cada cliente, para que el pasado gastronómico y el futuro se den la mano en el restaurante.

JORGE GUITIÁN