Taberna Pedraza: Sentido y sensibilidad

MADRID

Ibiza, 40. Tel.: 910 327 200

A veces la intención es lo que cuenta. O mejor, tener las ideas claras, saber qué se quiere y cómo se quiere hacerlo. Santiago Pedraza y su mujer, Carmen Carro, lo sabían. Claro que también el azar jugó a su favor. Las circunstancias quisieron que ambos, técnicos en turismo con un amplio bagaje a sus espaldas —él incluso ocupó un puesto de cierta relevancia en la Comunidad de Madrid—, se encontraran, en un momento dado, sin trabajo. Y, guiados por la posibilidad de perspectivas laborales inexploradas, decidieron hacer un tour gastronómico que les llevara a conocer los lugares emblemáticos de la cocina tradicional. Una tournée que les hizo posible contactar con los mejores productores y con especialistas en platos emblemáticos de diferentes regiones. Se liaron la manta a la cabeza y, dos años más tarde, montaron un pequeño negocio en uno de los barrios más marchosos, en lo que a tapeo se refiere, de Madrid. Al lado mismo del Retiro, en dura competencia con muchas —y buenas— direcciones del picoteo largo y estrecho, inauguraron un local pequeño pero no exento de encanto: estética entre vintage e industrial, con antiguos mosaicos hidráulicos, toques de color y un aire desenfadado, para una taberna cosmopolita que al poco de inaugurarse registraba llenos diarios. No era, es, cuestión del trato agradable y cercano, de una oferta desenfadada, de cocina tradicional, sabrosa y bien tratada, que conecta con una clientela amplia. La razón es sobre todo la honestidad, el producto que trabajan y, por supuesto, cómo lo tratan. Una magnífica chistorra de Patxi Larrañaga, el famoso carnicero de Lasarte que surte, entre otros, a Martín Berasategui. O la deliciosa morcilla de Olano de Beasaín —qué jugosidad le da el puerro—, las anchoas de Santoña, la leche fresca de Priégola, los huevos gallegos de corral de Coren que compran con sólo cuatro días de puesta, las patatas agrias de Chiclana, la carne de vaca vieja gallega de Cárnicas Lyo… Con esta materia prima y la buena —muy buena— mano de Carmen, salen de la pequeña cocina unas extraordinarias croquetas, de masa fina, casi líquidas, que obtiene infusionando el jamón ibérico en leche. O una conseguida tortilla de patatas al estilo de Betanzos, con el huevo mezclado, pero sin batir. La ensaladilla rusa —plato tabernario que encandila—, una buena ensalada con la simpleza de un tomate-tomate bien aliñado, el pulpo acompañado de mojos canarios, los mejillones tigre de bechamel fina, la jugosa hamburguesa de buey, las carrilleras confitadas largamente… Para acabar, una quesada pasiega, de innegable sabor a mantequilla que retrotrae a la repostería tradicional. Platos que gustan y reconcilian con lo mejor de la cocina tabernaria ilustrada. Que no es poco. Taberna Pedraza cierra los lunes y comer a la carta cuesta unos 30 o 40 euros.

RAQUEL CASTILLO