Tarantelo de atún rojo con puré de berenjena, dashi de hierbabuena, limón y harissa
Receta de Juan Banda (Audrey’s, Calpe). Ganadora del Concurso GastroAlicante de Alta Cocina Creativa con Atún Rojo Salvaje de Almadraba, 2015
Puré de berenjena
500 g de berenjena asada, 100 g de shiromiso y 50 g de salsa tahine
Asar la berenjena en parrilla, pelar y emulsionar con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y reservar en manga.
Dashi de hierbabuena
25 g de shitake seco, 7 g de kombu seco, 80 g de verde de cebolleta, 210 g de puerro, 107 g de zanahoria pelada, 11 g de jengibre, 150 g de salsa de soja, 1 l de agua mineral, 30 g de katsoboushi y 30 g de hojas de hierbabuena
Poner todos los ingredientes en una olla, llevar a hervor e infusionar con el katsoboushi y la hierbabuena.
Velouté de harissa
70 g de blanco de puerro, 30 g de harissa, 30 g de mantequilla, 30 g de harina y 300 g de caldo de pollo
Preparar un roux. Sofreír el puerro. Añadir la harissa y el caldo de pollo. Hervir 15 minutos, triturar y colar.
Compota de limones
3 limones y 100 g de azúcar
Pinchar los limones y blanquearlos en tres aguas diferentes. Quitar los huesos y triturar con el azúcar, añadiendo agua del ultimo blanqueamiento a hilo.
Acabado y presentación
Tarantelo de atún rojo salvaje de almadraba, brotes de cilantro y cebolla encurtida
Marcar el tarantelo y reposar. Cortar a modo de tataki. Trazar en el plato un cordón de puré de berenjena. Marcar encima tres puntos de compota de limón y tres de harissa. Colocar la cebolla encurtida sobre los puntos de limón y sobre los puntos de harissa, los brotes de cilantro. En el centro, un poco de caldo dashi y el tarantelo.