Receta de Daniel Álvarez (Dalúa, Elche)
Mousse de cítricos
500 g de pulpa de maracuyá
500 g de zumo de limón
600 g de merengue tibio
12 hojas de gelatina
1,5 kg de nata semimontada
Calentar la mitad de la pulpa y añadir la gelatina previamente hidratada en agua muy fría. Mezclar con el resto de la fruta y con el merengue. Añadir la nata y rellenar moldes con un diámetro inferior al de la tarta.
Cremoso de Jijona 500 g de nata líquida 300 g de leche 200 g de zumo de mandarina 250 g de yema de huevo 250 g de cobertura blanca ivoire 300 g de turrón de Jijona 10 hojas de gelatina 1,5 kg de nata semimontadaCocer a 82 grados la nata con la leche y las yemas. Emulsionar. Añadir la gelatina, la cobertura y el turrón. Incorporar el zumo a 50 grados y la nata a 23.
Pailleté feuilletine 360 g de turrón de Jijona 210 g de cobertura de leche 70 g de mantequilla pomada 110 g de pailleté feuilletineFundir la cobertura y la mantequilla. Mezclar con el turrón y el pailleté feuilletine. Formar discos de diámetro adecuado y reservar en frío bien cerrado.
Bizcocho dacquoise de almendra 560 g de clara de huevo 200+400 g de azúcar 340 g de almendra en polvo 115 g de harina SalMontar muy lentamente las claras con 200 gramos de azúcar y una pizca de sal. Añadir con cuidado la almendra, la harina y el resto del azúcar. Escudillar círculos algo menores que el diámetro de la tarta y hornear a 180 grados.
Montaje Pañuelos de chocolate blancoEn un molde, alternar bizcocho de almendra, cremoso de Jijona, pailleté feuilletine, cremoso, bizcocho y mousse de cítricos. Congelar y decorar con pañuelos de chocolate blanco.