Receta de Ignacio Solana. Restaurante Solana , Ampuero (Cantabria)
Tartar de salmón
200 g de salmón rojo de Alaska cortado en cuadrados pequeños 20 g de aguacate maduro verde cortado en cuadrados 20 g de cebolleta fresca 10 g de cebollino picado 10 g de huevas de salmón Una cucharada de café de soja, vinagre y limón Una cucharada sopera de aceite Dos gotas de tabascoMezclar todos los ingredientes sólidos en un bol bien frío. Añadir el vinagre, el zumo de limón y la soja. Remover. Añadir el aceite y dejar reposar 2 minutos.
Helado de pepino e hinojo 850 g de leche 50 g de leche en polvo desnatada 50 g de nata 160 g de azúcar 45 g de glucosa atomizada 45 g de yema 100 g de pepino 300 g de hinojo
Triturar el pepino y el hinojo y macerar durante 12 horas en frío. Mezclar el estabilizante con 30 gramos de azúcar. Reservar. Poner a calentar la maceración de la leche e incorporar los azúcares cuando la mezcla esté a 25 grados. A 35 grados, añadir la nata y seguir calentando. Cuando la mezcla alcance los 45 grados, añadir el estabilizante con el azúcar. Llegar hasta 85 grados y mantener esa temperatura durante 2 minutos. Enfriar rápidamente la mezcla a 4 grados para completar el proceso de pasteurización. Dejar en maduración a 4 grados durante un tiempo de entre 4 y 48 horas.
Infusión de manzana 1 l de agua 1 kg de manzana Granny Smith
Infusionar al baño María todos los ingredientes durante 24 horas.
Acabado y presentación
Colocar el tartar aliñado en un molde. Presionar y quitar el molde. Turbinar el helado a punto y colocarlo sobre el tartar. Colocar una piedra de hielo seco en un plato de mármol especial. Sobreponer el tartar y en el último instante rociar la infusión de manzana sobre el hielo seco para hacer un efecto humo-hielo.