Tiempo de calçots, también en Madrid

Pedralbes1Desde finales de noviembre hasta principios de abril, una simple cebolleta protagoniza uno de los platos más típicos de la gastronomía catalana. Son los calçots, los brotes de las cebollas blancas que se cultivan especialmente para ser consumidos a la brasa, a la manera tradicional de las comarcas en que se producen —Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès— y cuyo epicentro es la localidad tarraconense de Valls.

El calçot surge a partir de una cebolla germinada que se arranca de la tierra y después de unas semanas se vuelve a replantar semienterrada. A medida que va creciendo hay que ir “calzándola”, es decir, rodeándola de tierra, de ahí su nombre.

Los calçots constituyen un plato popular y festivo al que desde hace más de un siglo se rinde culto en Valls, que a finales de enero celebra todos los años una gran fiesta de la calçotada. El menú gira en torno a esta cebolla dulce y alargada que se prepara en parrillas alimentadas con fuego vivo de brasas de sarmientos. Cuando está asado aparece carbonizado y ahí estriba también parte de su gracia. Porque la tierna cebolleta se come con la mano, un divertido ritual para el que hay que proveerse de un babero, por aquello de no mancharse. Y es que llegan al comensal servidos en una teja de barro, que mantiene el calor. Cogiéndolo por un extremo, se quita la chamuscada capa externa, se moja en una salsa especial parecida al romesco, la salvitxada —tomate, almendras, avellanas, ajos, ñoras…—, se eleva por encima de la cabeza y se mete en la boca. La calçotada continúa con la degustación de carne de cordero y botifarra a la brasa, alcachofas y las famosas mongetes (judías), acompañadas de pan y allioli, mientras corren los porrones de vino o cava para regar el condumio. Y en los postres, también dos característicos: la naranja que limpia el paladar y la conocida crema catalana.

La enorme popularidad de las calçotadas al aire libre las ha llevado a los restaurantes, que durante el invierno las ofrecen en sus menús a una clientela festiva y bulliciosa que se pringa con gusto para saborearlas como manda la tradición.

Así, humeantes y sabrosos, se sirven año tras año en locales de vocación catalana como el madrileño Pedralbes, que como todos los inviernos ofrece su Menú Calçotada. Por 38 euros (sin IVA ni vinos) van desfilando por la mesa el pan de cristal con tomate, la brandada de bacalao —muy recomendable—, los calçots con su preceptiva salsa, unas estupendas alcachofas confitadas o la típica botifarra con mongetes. Con el plato fuerte aparecen las chuletillas de cordero —con salsa allioli— y, para terminar, la no menos tradicional crema catalana. Sin que falte, claro, el babero que evitará males mayores. Una comida larga, que no estrecha, en uno de los restaurantes más acogedores del grupo Oter.

RAQUEL CASTILLO