TK Arabesco y la cocina árabe: todo por hacer

Tarek-y-KehalPor Lluís Ruiz Soler

La refundación del restaurante TK como TK Arabesco supone una decidida apuesta por la gastronomía árabe que parece —sólo parece— ir contra corriente. Tras 8 años obviando sus raíces argelinas —salvo que desataron la cuscusmanía en Alicante— Tarek Bensenoussi y Nafissa Kehal le han dado un giro radical a su negocio. El reto, poner en valor el carácter exótico y trendy de la cocina magrebí.

Exhausto el filón molecular y tecnoemocional en la era postadriática, el cocinero que quiere sorprender al cliente ávido de “experiencias gastronómicas” recurre a lo exótico para epatar al gourmet avezado o al foodie empedernido. Han tenido que ver las inversiones de los gobiernos en promoción internacional —México, Perú—, el poderío económico —Japón—, las adhesiones de cocineros como David Muñoz y Joël Robuchon —Tailandia, la India— o las populosas colonias chinas de todo el planeta, que —como, antes, las italianas— han “viralizado” su gastronomía.

La cocina magrebí no tiene subvenciones gubernamentales, ni ejecutivos multinacionales, ni prescriptores cómplices, ni siquiera emigrantes influyentes. La rica gastronomía que hay al otro lado del horizonte podemos entenderla mejor que otras cocinas exóticas —compartimos raíces— y nos fascina como la que más. Pero raramente cautiva a los chefs de aquí, pendientes del Lejano Oriente o de América Latina y muy bien que nos parece. En la cocina de nuestros vecinos está todo por hacer: recordemos nuestra propia evolución reciente. Mientras los chefs occidentales descubren en ella la preeminencia del sabor —tan ansiada en plena resaca de las texturas y los “conceptos”—, los marroquís o argelinos pueden ir aligerando guisos, controlando cocciones, cuidando presentaciones o incorporando ingredientes que aporten cualquier cosa menos aculturación.

En ello están Tarek Bensenoussi y Nafissa Kehal, los del restaurante TK, en Alicante. Vinieron de Argelia vía París, se empaparon de las tendencias de aquí en La Ereta y abrieron hace 8 años un restaurante que se convirtió en uno de los mejores exponentes de la nutrida escuela de Dani Frías. Nada en el plato recordaba su origen: una verdadera lástima. Un día —medallita, con perdón— le hicieron caso al arriba firmante y pusieron cuscús en sus menús: ahora está de moda en Alicante. Fue el embrión de un cambio radical y su restaurante ha pasado a ser TK Arabesco.

Su propuesta es absolutamente auténtica: tabulé, hummus, harira o bastela como entrantes, tajines y cuscuses diversos como principales, una golosísima repostería árabe a los postres, una técnica y una estética homologables a los estandars de aquí, unos modales de bistrot parisino que perviven de la etapa anterior… Tarek y Kehal lo llevan en sus genes y en su trayectoria. ¿Qué tal, por ejemplo, si seguimos por desespinar el rape del cuscús de pescado para afinar su cocción y jugar con la forma de emplatarlo, a la manera de un tajín de jarrete con pasas y orejones tan rabiosamente auténtico como reconociblemente contemporáneo? Hace 20 años, Quique Dacosta empezó haciendo algo así y ya va por el mar de los anillos de Saturno.