Tocino de cielo de fondillón

Tocino-de-fondillonTocino de cielo de fondillón con tierras de almendra y café, y helado de almendra amarga

Receta de Raúl Martínez

Segundo Premio del I Concurso GastroAlicante de Alta Repostería

Tocino de cielo
300 g de azúcar
250 g de agua
150 g de fondillón
190 g de yemas
110 g de huevo líquido

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Calentar el fondillón y quemarlo durante 1 minuto. Poner los huevos y las yemas juntas, y añadir el almíbar y el fondillón. Dejar reposar en la nevera al menos 12 horas y disponer en moldes de silicona. Cocer al vapor durante 35 minutos a 94 grados, sacar y congelar. Desmoldar y darle la forma de un tomate con papel film. Volver a congelar.

Bizcocho de aceite oliva
375 g de huevo
325 g de azúcar
100 g de yogur
160 g de harina
75 g de almendra en polvo
20 g de impulsor
175 g de aceite de oliva

Montar los huevos con la mitad del azúcar bajar velocidad y añadir el yogur, la harina, la almendra en polvo, el resto del azúcar y el impulsor. Por último, el aceite. Hornear en un molde durante 20 minutos a 200 grados.

Tierra de café
250 g de mantequilla
180 g de azúcar glas
370 g de harina
200 g de harina de almendra
1 g de sal
75 g de café molido
60 g de cacao

Poner la mantequilla en la amasadora con la pala junto con la harina y el azúcar glas. Amasar todo junto hasta conseguir una pasta. Añadir la harina de almendra, la sal, el café molido y el cacao, y seguir amasando. Cocer en el horno a 200 grados durante 15 minutos.

Tierra de turrón de yema y cítricos
500 g de almendra
Ralladura de un limón
250 g de de azúcar
80 g de agua
5 yemas de huevo
Ralladura de una naranja

Poner en un cazo el azúcar y el agua, y hacer un caramelo de 114 grados. Mezclar las ralladuras de los cítricos, añadir las yemas y batir hasta que se temple. Añadir el caramelo sin dejar de batir y poner las palas en la maquina. Añadir la almendra en polvo y amasar. Sacar de la amasadora y poner este turrón sombre un papel para que repose a temperatura ambiente durante 24 horas. Congelar por espacio de unas 5 horas, triturar en thermomix y reservar.

Minizanahorias gelatinizadas con fondillón
3 minizanahorias
50 ml de fondillón Tesoro de Villena
0,5 g de agar-agar

Limpiar las zanahorias muy bien, escaldarlas en agua hirviendo por espacio de unos 50 segundos y congelar. Calentar en el microondas el fondillón junto con el agar-agar y batir. Pinchar la zanahoria con un alfiler, pasarla por la gelatina y reservar.

Helado de almendra amarga
350 ml de leche
150 ml de nata
100 ml de jarabe
4 yemas de huevo
15 g de estabilizante para helados
100 ml de glucosa líquida
100 g de pasta de almendra amarga

Hervir la nata y la leche. Colar y añadir la glucosa, el estabilizante, la pasta de almendra y las yemas de huevo. Pasar por la thermomix a 80 grados durante 4 minutos. Reposar 24 horas y pasar por la sorbetera.

Ganache de café
100 g de cobertura
30 ml de café expreso
10 g de mantequilla

Derretir la cobertura y añadir el café y la mantequilla, muy despacio y con un batidor. Reservar al menos 2 horas y poner en una manga pastelera.

Acabado y presentación
Frambuesa liofilizada
Hojas de zanahoria

Disponer en el fondo del plato las tierras y el bizcocho. Rebozar los tocinos en frambuesa liofilizada y colocar encima de las tierras. Poner las minizanahorias al lado de los tocinos. Hacer una quenelle de helado de almendra en el centro, añadir unas gotas de ganache de café y decorar con hojas de zanahoria.