Tomate relleno de mousse de oca y crema de garrofón con almendras. Receta de Maribel Baeza
Segundo Premio del I Concurso GastroAlicante de Alta Cocina con Turrón
Tomate 1 tomate 150 g de azúcarEscaldar el tomate en abundante agua hirviendo unos segundos, pasar a un baño de agua fría para parar la cocción y pelarlo. Vaciar el interior con un sacabocados hasta que no queden pepitas. Ponerlo sobre un silpat y espolvorear el azúcar hasta dejar el tomate bien cubierto. Empezará a eliminar agua. Dejarlo durante unas 3 horas. Retirar y escurrir un poco con papel absorbente.
Mousse de garrofón 200 g de cebolla 200 g de garrofón 100 g de almendras crudas 250 ml de fondo blanco 50 ml de vino blanco Aceite de oliva virgen extra Sal Pimienta Nuez moscada LaurelPoner a remojo el garrofón durante unas 12 horas en abundante agua para que se hidrate. Hervirlo en agua salpimentada y aromatizada con dos hojas de laurel. Escurrir y reservar. Cortar la cebolla en juliana fina y freírla en una sartén con aceite de oliva virgen extra. Antes de que se dore, añadir el garrofón y las almendras crudas. Rehogar durante unos 3 minutos. Rociar con el vino blanco y dejar reducir. Verter en la batidora y añadir el fondo. Batir bien hasta conseguir un batido cremoso y espeso. Añadir nuez moscada recién molida, sal y pimienta. Meter en una manga.
Mousse de oca 100 g de cebolla 50 g de setas variadas 50 ml de vino tinto 20 g de turrón de Jijona Ralladura de una naranja Una hoja de salvia Sal Pimienta 200 g de mousse de ocaCortar la cebolla en juliana y dorarla a fuego lento. Añadir las setas y rehogarlas unos 5 minutos. Añadir el turrón de Jijona y deshacerlo. Añadir el vino tinto y reducir. Salpimentar y añadir las hojas de salvia y la ralladura de naranja. Triturarlo todo, mezclarlo con la mousse de oca y rellenar una manga.
Vinagreta de perejil Aceite de oliva virgen extra Vinagre de pedro ximénez PerejilPicar en un mortero las hojas de perejil. Añadir a este majado tres partes de aceite por una de vinagre y mezclar bien. Colar y reservar.
Tierra de pan 40 g de pan del día anterior Aceite de oliva virgen extra Sal y pimientaCortar el pan en dados pequeños y freírlo en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura para que se dore todo por igual. Dejarlo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Picar en un mortero.
Acabado y presentación 100 g de turrón guirlache CebollinoRellenar el tomate con la mousse de garrofón hasta aproximadamente la mitad. Espolvorear el turrón guirlache triturado. Rellenar la otra mitad con la mousse de oca. Poner la vinagreta de perejil en la base de un plato hondo tipo sombrero. Colocar encima el tomate relleno y en un lado, la tierra de pan. Decorar con una ramita de cebollino.