Receta de Miguel Barrera. Restaurante Cal Paradís, Vall d’Alba (Castellón)
Tomates “de penjar” Sardina de bota, ajos Cebolleta, azúcar, salsa de soja, jengibre Brotes silvestres, pan frito Aceite de oliva y de hierbas
Escaldar seis tomates “de penjar” —los que se cuelgan de un hilo para prolongar su conservación— durante 5 segundos. Pelarlos y meterlos en un recipiente con agua fría. Sacar los lomos a dos sardinas de bota —en salazón— y reservar las espinas. Asar a la brasa los lomos y tres ajos para preparar con ellos un allioli. Hacer un caldo con las espinas, dos cebolletas, 1 litro de agua, 100 gramos de azúcar, 1 decilitro de salsa de soja y ralladura de jengibre. Añadir los tomates y cocerlos durante 3 minutos. Sacarlos a una fuente y mantenerlos cubiertos con el caldo durante 2 horas. Escurrirlos, colocarlos en una placa con escurridera y hornearlos a unos 80 grados durante 3 horas. Reducir el jugo y reservarlo. Vaciar los tomates y rellenarlos con el allioli. Servirlos con el jugo reducido, aceite de hierbas, brotes silvestres y costrones de pan frito.
FOTO: PACO GONZÁLEZ YUSTE