Torreblanca, raíces universales

La evolución de la cocina contemporánea, tanto dulce como salada, no se entendería sin las aportaciones de uno de los reposteros más influyentes de las últimas décadas

La cocina contemporánea es muy distinta a la de cualquier otra época y entre las técnicas, métodos, conceptos o estéticas que la diferencian están los que ha tomado de la repostería. Los cocineros han hecho suyos los termómetros, las básculas de precisión o los cronómetros propios de la pastelería y sus presentaciones para los platos salados se han ido pareciendo a las de los postres. A su vez, los reposteros de restaurante, frente al “carro de tartas”, crean platos como los salados, incluso según el esquema producto-salsa-guarnición.

Paco Torreblanca ha sido clave en ese acercamiento. Un día, a finales de los ochenta, apareció en su obrador un tal Ferran Adrià. Él y su hermano Albert se quedaron un mes, trabajando y hablando de cocina dulce o salada. El chef de El Bulli quería recabar ideas de aquel repostero, que ya gozaba de la admiración de los profesionales, sobre cómo mejorar el carro de postres en el restaurante a cuya dirección culinaria acababa de acceder. Y decidió prescindir del carro de postres. Cada uno ha seguido su camino para desarrollar esa filosofía y han llegado a resultados similares. Al margen de su proyección mediática o empresarial, incluso de la popularidad de sus panettones o de la repercusión de la Gianduja Real que sirvió en la boda de los Príncipes de Asturias, las aportaciones de Torreblanca son determinantes para la evolución de la gastronomía en las últimas décadas.

LA PUESTA EN ESCENA

Según él, el problema de la pastelería es que está desprovista de parafernalia. En el restaurante, un postre mediocre puede salir airoso gracias al encanto de la puesta en escena. En cambio, a una tarta extraordinaria, despachada en un mostrador y consumida de cualquier manera, puede pasarle exactamente lo contrario. Para compensar, los pasteles y las pastelerías de Torreblanca reproducen la estética de las joyas y las joyerías, y sus creaciones se presentan por colecciones de temporada con el nombre de “Haute Couture” para la gama más alta.

A las otras no les falta creatividad ni perfeccionismo. La línea “Süsser Kuss” la integran sus bombones y la “Dolce Vita”, sus célebres panettones. En la que llama “16:00 PM” aparecen los financiers, los macarons, las pastas de té. Y en la de los “Clásicos”, sus pasteles de bizcocho de aceite de oliva. También los prepara para hostelería y grandes consumidores, congelados, sin conservantes ni colorantes, en uno de los mejores obradores de España y con una de las más importantes redes de distribución alimentaria urgente.

LA REPOSTERÍA GLOBAL

Torreblanca da clases en Nueva York, Chicago o Japón y, cada temporada, su plantilla de noventa empleados se amplía con diez becarios seleccionados entre setecientas solicitudes procedentes de todo el mundo. Pasteleros chinos, mexicanos o italianos aprenden con él y también dejan su huella en una repostería universal. Sin embargo, “es fundamental no olvidar las raíces” y en las creaciones de Torreblanca aparecen los sabores de siempre o los productos cercanos. El introductor en cocinas y obradores del isomalt, del agar o de la stevia siente nostalgia del fuego y de la levadura, le preocupa la pérdida de la memoria gustativa en los niños, añora el acto de masticar —relegado por espumas y cremas—, recupera los bizcochos de aceite y reduce el protagonismo del chocolate.

Con todo, el cacao será siempre uno de sus estandartes. Su alianza empresarial con Barry Callebaut exporta pastelería a todo el mundo y su producto más popular, junto al “caviar” de chocolate, sigue siendo el panettone… de chocolate. Su forma de trabajarlo le permite modelar esculturas como de arcilla de las que habla con vehemencia de artista, igual que de las de azúcar. La fascinación por Oriente es otra seña de identidad de Torreblanca. Su estética alcanza el cénit en el libro “Colección”, su obra más pura y exquisita. En “Siete”, comparte sumario con los otros seis ganadores del concurso que, cada tres años, otorga el galardón de Mejor Maestro Artesano Pastelero de España. Entre ellos está su hijo Jacob, que sigue con paso firme la estela del padre.

LLUÍS RUIZ SOLER