Receta de Fernando Sáinz de la Maza
Restaurante El Serbal (Santander)
Torrija de sobao Dos sobaos grandes 500 g de leche La peladura de un limón La peladura de una naranja 100 g de mantequilla 100 g de azúcarPerfumar la leche dándole un hervor con las peladuras de naranja y de limón. Dejar enfriar y remojar los dos sobaos partidos en cuatro partes iguales. Escurrir y reservar.
En una sartén, fundir la mantequilla a fuego lento. Añadir un poco de azúcar y los sobaos de uno en uno para caramelizarlos con mucho cuidado, sin que se rompan. Escurrir en papel secante para quitar el exceso de grasa, pero evitando que el papel se pegue al sobao.
Helado mantecado 500 g de leche 75 g de nata líquida 100 g de yemas 150 g de azúcarMezclar yemas y azúcar batiendo con una varilla. Hervir la leche y la nata, y juntar a la mezcla anterior sin dejar de remover. Dejar enfriar y meter en la heladora. Conservar en el congelador a —18 grados.
Crema de orujo de Liébana 500 g de leche 4 yemas 125 g de azúcar 40 g de maizena Un chupito de crema de orujo de LiébanaHervir la leche, mezclar las yemas con el azúcar y la maizena e incorporar poco a poco la leche hirviendo. Trabajar al fuego hasta conseguir una crema fina. Por último, añadir el chupito de crema de orujo, seguir removiendo y dejar enfriar tapado con papel film para que no forme costra. Dejar en el frigorífico hasta el montaje del plato.
Acabado y presentación Crema de melocotón Arándanos Grosellas Menta frescaColocar en el centro del plato el sobao caramelizado. Al lado, una nuez de crema de orujo, dos arándanos, una grosella y una lágrima de crema de melocotón. Sobre el sobao, una bola de helado mantecado y la menta fresca.