El Racó del Pla cumplió ayer tres décadas de fidelidad a la cocina de toda la vida y a un estilo mesonero elegante que tiene tanta relevancia en lo social como en lo gastronómico
Pepe Gómez inauguró hace 30 años el Racó del Pla. En estas tres décadas, ha dejado su huella en la memoria y en el paladar de varias hornadas de alicantinos, con tapas y platos que son inconfundiblemente suyos e irrenunciablemente nuestros.
Pepe Gómez vivió en primera línea de fuego el boom de la hostelería benidormense o santapolera, antes de convertirse en el jefe de cocina que inauguró el Nou Manolín en 1972, y no ha dejado de jugar su papel en la historia de la cocina alicantina: en el Quo Vadis, en el Pachá y en su propio negocio, el Racó del Pla, que ayer cumplió 30 años. Es tiempo suficiente como para tener algún cliente que ha celebrado allí el bautizo, la primera comunión y la boda, como para que intelectuales y artistas hayan arreglado en sus mesas este mundo sin remedio, como para que varias hornadas de jóvenes hayan dejado de serlo en torno a su barra.
Treinta años bastan para dejar huella con tapas y platos que reconocemos como suyos aunque sean de todos: las chuletitas de cabrito Villerroy, el cochifrito, los sesos a la romana… O el arroz con pata que le valió en tiempos su ascensión al arbitrario olimpo de los figurones gastronómicos. O la versión propia de ese clásico carpetoalicantino que creó para una pandilla de taurinos. La pata de ternera aportaba el elemento bovino y sólo faltaban los cuernos, así que le añadió unos caracoles al barroco paseíllo en el albero circular de una cazuela de arroz… taurino. Pero la seña de identidad de la cocina del Racó es el pescado. Vemos en la vitrina un dentón de casi 10 kilos que lo despacharán sin moderneces: con almejas y gambas, a la vasca o en rustidera, al horno, a la manera tradicional, con patata, cebolla, tomate y piñones.
Y, sin embargo, Pepe Gómez es cualquier cosa menos un dinosaurio. En su cocina hay un horno Rational, una sorbetera o un Roner como los del chef más vanguardista. Pero, para él, la tecnología no es un fin en sí misma, sino una herramienta al servicio de la cocina de toda la vida, que le facilita el trabajo sin apartarle de la suculencia de siempre y que le hace evocar los tiempos en que había que hacerlo todo, desde el hojaldre hasta el tomate frito, en los que la manera de regular la temperatura del horno era dejando la puerta más o menos entornada, en los que cocinar era algo que se hacía con una cazuela, una cuchara de palo y una llama.
Pero la evolución no se detiene y, después de que su hijo José Juan volara del nido para abrir en el centro La Taverna del Racó, que ya es para muchos alicantinos lo que fue el Racó para sus padres o sus abuelos, no sabe si jubilarse o acometer la reforma que convertiría a su restaurante en un gastrobar con un espíritu equivalente ahora mismo al que tuvo 30 años atrás. Para ello, cuenta con su sobrino José Guillén, que entró a trabajar en el Racó el primer día y sólo tenía 15 años, y con su hija Miriam, que ha estudiado económicas y sumillería. Pero espera a que el verbo invertir se vuelva a conjugar en presente. Al menos, a que construyan el parking del barrio de una vez.
FOTO: LRS