Si la vanguardia es siempre un territorio incómodo, empeñarse en habitarla en una pequeña capital como Cuenca es casi un deporte de riesgo, y conseguir hacerlo de una manera viable es algo que merece todo el respeto, porque en ciudades alejadas de las grandes urbes y de los principales itinerarios turísticos defender propuestas únicas no resulta fácil. Por mucho que se reciban algunos turistas, que el fin de semana pueda acercarse gente de poblaciones más grandes, el trabajo tiene que convencer, finalmente, al cliente local. Y esto –en Cuenca como en cualquier ciudad de ese tamaño- supone luchar contra una serie de dinámicas de corte conservador que no son más que palos en las ruedas para proyectos innovadores con personalidad propia.
Jesús Segura
En el caso de Trivio esto es posible gracias a una concepción inteligente del modelo de negocio gastronómico, en el que una zona de barra con propuestas menos arriesgadas aunque de alta calidad –ahí están sus premiadas croquetas, por ejemplo- sirve de antesala a un pequeño comedor en el que hay también propuestas más clásicas, como el menú de arroces y propuestas en la carta –escabeches, galianos- que entroncan directamente con la tradición. Y es justo ahí, en el encuentro de esa tradición con una vocación de riesgo culinario, donde el trabajo de Jesús Segura, apoyado en cocina por David Chamorro, cobra todo su sentido. Porque sus menús basculan entre esos dos ejes: los sabores del territorio y los sabores a los que da forma su trabajo de investigación. Pero también porque es ahí, en el encuentro de esos dos vectores, donde ese trabajo arriesgado cobra todo su sentido. Cuando los fermentados, los ácidos y las nuevas texturas encuentran acomodo en un recetario con raíz todo ese esfuerzo investigador encuentra su lugar, pero al mismo tiempo nacen los interrogantes, la cabeza reacciona ante estímulos contrapuestos que, sin embargo, funcionan. Muchos de los platos que irán pasando por la mesa juegan cómodos en ese terreno.
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- Escabeche de trigo y níscalos
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- Escabeche de vieira y alga
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- Escabeche de caracol
Lo entiendes perfectamente cuando una batería de escabeches llega, de golpe, a tu mesa al principio del menú. El instinto –o el recuerdo de experiencias pasadas- te dice que tango vinagre, de entrada, va a saturar tu paladar impidiendo que disfrutes del resto del menú. Sin embargo, cada uno de estos escabeches –el de vieira con algas, el de trucha, el de caracol y el de trigo y níscalos- es acidificado de una manera distinta, gracias al fermentado de cereales y de otros vegetales como la caléndula. No hablamos aquí de la potencia de vinagres de acidez alcohólica sino de fermentados mucho más sutiles, que aportan a cada uno de los platos matices diferenciadores, que acompañan y que realzan, pero que en ningún caso ensombrecen ni saturan. Cuando hablaba de que tradición e investigación se encuentran hablaba de esto.
En otros platos el proceso es el inverso: si en los escabeches la técnica se ponía al servicio de recetas de resonancia tradicional, en el tempeh de trigo se pone al servicio del producto. En una tierra de cereal Jesús consigue proponer el trigo de una manera diferente, propia. Del mismo modo que el mucílago de la linaza sustituye al huevo en postres de una rara delicadeza técnica. No hay efectismo, no se persigue la obviedad, pero el trabajo está ahí, silencioso, aportando texturas, matices, refrescando elaboraciones tradicionalmente más invasivas y proponiéndolas desde una óptica completamente novedosa.
Niguiri fermentado
Hay platos, incluso, en los que este trabajo de búsqueda, esta exploración de la otra cara del mundo de los hongos y los fermentados, se lleva a una tierra de nadie, a un territorio sin explorar. Es el caso del nigiri fermentado, en el que el arroz se propone completamente invadido por el koji, el hongo base en la elaboración del sake, como base para una gamba blanca. El yodado y el dulce del marisco se encuentran aquí, arropados por una imprevista textura algodonosa, envueltos por matices evolucionados del arroz, que por momento recuerdan a una crianza biológica. O ese otro plato, Yodados Vegetales, que mira al mar desde tierra adentro a base de aceites de frutos secos, de almendra tierna, de hoja de ostra en una suerte de trampantojo gustativo absolutamente sorprendente, de una delicadeza extrema.
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- Yodados vegetales
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- Capuchina de pistacho y remolacha
Hacer todo esto tiene un enorme mérito. Explorar nuevas vías para productos perfectamente integrados en nuestra cultura gustativa, muchas veces en peligro de abandono o considerados pobres, es ya de por si un valor. Trabajar sobre nuevas posibilidades de acidificación abre terrenos inexplorados a la investigación. Buscar sustitutos vegetales, como en el caso de los postres o en el sorprendente trabajo con quesos sin leche, puede inaugurar caminos para una cocina que, junto con el sabor y la técnica, valore también cuestiones dietéticas. Pero hacer todo esto en un lugar como Cuenca es algo que sitúa a Trivio en el mapa de los grandes laboratorios del futuro gastronómico y como uno de los nombres que hay que tener en cuenta de cara a los próximos años. JORGE GUITIÁN