Michael Pollan: “Cocinar. Una historia natural de la transformación”
Editorial Debate (Barcelona), 2014
Hay unos cuantos títulos que no pueden faltar en casa del gastrobibliófilo —Un festín en palabras, El (h)omnívoro o Geopolítica del gusto, por citar algunos clásicos de nuestros días— y este es uno de ellos. Parte de los cuatro elementos de la cosmogonía clásica —el fuego, el agua, el aire y la tierra— para establecer un paralelismo —un tanto forzado, en los dos últimos casos— entre ellos y los cuatro procesos básicos de la transformación de los alimentos: asar, guisar, panificar y fermentar. Si el neoyorquino Michael Pollan fuera indígena de algún lugar dado a la mojama o al jamón, podría haber pensado en el secado como el proceso asociado al aire y asimilar que la panificación no es sino una forma de fermentación, cuya relación con la tierra viene a ser más literaria que otra cosa.
De cualquier modo, ese juego no es más que un pretexto para desarrollar algunas ideas sugerentes, como la de que la historia de la transformación de los alimentos está inmersa en un profundo cambio de era. Pasó en el siglo XX de ser algo literal —se cocinaba, pongamos por caso, a partir de una merluza con su cabeza y sus espinas— a otra fase en la que predominan los productos previamente procesados: las porciones de pescado hechas como con un molde, además de todo tipo de conservas, congelados y cuartas o quintas gamas. En el siguiente estadio, el acto de cocinar —en casa, al menos— se reduce a la “regeneración” de platos preparados, con el microondas como gran protagonista de la nueva era. Unos macarrones, por ejemplo: lo que consistía en elaborar la pasta con harina y la salsa con tomates se resume ahora en cocer los macarrones de un paquete y freír tomate de bote, en una evolución que acaba reduciendo la cocina al acto de calentar un plato de abrir y comer fabricado en serie.
Pollan, catedrático de periodismo en Berkeley y autor de libros como El detective en el supermercado, Saber comer y, sobre todo, El dilema del omnívoro, culpa a la industria del desmantelamiento de la cocina doméstica y defiende ideas como que el principal hito en ese proceso —la incorporación de la mujer al mundo laboral— no fue la causa, sino una secuela de los planes de las grandes corporaciones alimentarias. Este libro colosal —y no ya por sus 476 páginas—, a medio camino entre el ensayo antropológico y el reportaje periodístico, recoge 3 años de trabajo, tanto en la biblioteca como en asadores, cocinas o panaderías.
LLUÍS RUIZ SOLER
