Un mito casi crudo

El Ayuntamiento de Noja (Cantabria) promueve la gastronomía con catas-debate para especialistas como la que giró en torno a la carne de buey.

En la cata-debate que se celebró hace poco en Cantabria, titulada “El buey, mito o timo”, uno se sentía como el más exótico de los participantes, aunque entre ellos había incluso un japonés. Recordando el aforismo de Josep Pla —la cocina de un país es su paisaje metido en la cazuela— y fascinados por el verdor cantábrico, nos llamaron la atención las botellas de aceite de oliva que jalonaban la mesa, cuando hacía horas que habíamos dejado atrás el último olivar. En cambio, habíamos ido a “catar” carnes de buey desde un paisaje sin vacas. “En nuestra tierra”, comentábamos, “el buey es una figurita del belén”. Sólo cuando uno pasó de la alimentación doméstica a la alta cocina, con la primera modernidad gastronómica de los ochenta, descubrió que, además del filete que aparecía a veces en la cena familiar, en el top de la exquisitez culinaria había entrecot y solomillo.

Estábamos ante 40 especialistas en vacuno y, entre las 6 o 7 chuletas que habíamos probado, apenas podíamos destacar la de un reputado carnicero vasco, que aprovechó para testar un experimento y nos dio carne de buey con 4 meses de maduración: aromas complejos, textura tierna, sabor profundo y sensaciones decididamente putrefactas. Así, cuando nos pasaron el micro, tiramos de erudición gastroantropológica y hablamos del punto de cocción, con una vaga alusión a “Lo crudo y lo cocido”, de Claude Lévi-Strauss, como aval. ¿Nadie decía nada sobre el hecho de que aquella carne estaba prácticamente cruda?

Hijos de aquella primera modernidad gastronómica de los ochenta y gourmets de pro, preferimos la carne poco hecha, incluso “sagnant”. La influencia japonesa en la cocina occidental comenzaba entonces por cosas como esa y lo ha impregnado todo en tres décadas. Pero, en los diez milenios anteriores, la cultura occidental se ha caracterizado por una adscripción inquebrantable a lo cocido que Lévi-Strauss contrastaba en lugares remotos con la chocante afición de algunas tribus a lo crudo. El paradójico reducto de lo europeo es Buenos Aires, la metrópoli donde más sorprende encontrar un individuo de raza africana o asiática. Carnívoros militantes, los argentinos son insobornables en esto: la carne, muy hecha. También lo eran, salvo forzadas excepciones, los padres o los abuelos de los expertos congregados en Noja en torno a un epígrafe que quedó sin resolver: el buey, mito o timo.

Con el impulso de su alcalde, Jesús Díaz, y del crítico gastronómico Pepe Barrena, el ayuntamiento cántabro promueve la gastronomía con actos como este. Antes, hubo otra cata-debate sobre el marisco en la que uno se habría sentido igual de exótico. Les podríamos haber dicho por qué preferimos la quisquilla de Santa Pola o qué barcos de Dénia traen la mejor gamba roja. Pero iba de nécoras y de centollos. Son cosas mucho más extrañas que los sushis y los tatakis habituales en los restaurantes del Mediterráneo. LLUÍS RUIZ SOLER