El bacalao protagoniza la cocina de la Cuaresma desde el siglo XVI, cuando el descubrimiento de grandes bancos en Terranova hizo que llegara a toda Europa.
En los pueblos marineros, con un recetario basado habitualmente en el pescado, la abstinencia cuaresmal no ha marcado la gastronomía tanto como en el interior. Pero sí hay una cocina propia de la Cuaresma y en ella juega un papel especial el bacalao, algo chocante al tratarse de una especie ajena a nuestros puertos. En efecto, el bacalao es un pez de aguas frías, ausente del Mediterráneo y abundante en el Atlántico Norte. En busca siempre de caladeros, el centro de atención de los pescadores pasó durante los años 60 de Gran Sol a Terranova, banco cuyo descubrimiento en el siglo XVI había provocado la irrupción del bacalao en la cocina meridional. Explotado desde entonces y a punto también de agotarse, de él procede el bacalao más apreciado del mundo, junto con el del Mar de Barents. El bacalao es muy voraz y su principal depredador es la ballena beluga, aparte del hombre. Su fertilidad —cada hembra desprende unos 15 millones de huevos en cada puesta— le ha permitido resistir, pero la pesca apoyada por helicópteros y hasta por satélites pone en peligro esta abundante despensa. Alcanza tallas de 1 metro y 7 kilos de peso, aunque en América, donde todo es a lo grande, se ha llegado a capturar un ejemplar de 80 kilos.
Para prepararlo en salazón, forma en la que nos llegaba la totalidad del bacalao hasta hace poco, se desangra vivo haciéndole un corte en el cogote y se eviscera. Luego se sala según diversas técnicas en salmuera o en sal, que procede en su mayoría de Torrevieja —la preferida por los bacaladeros islandeses—, Santa Pola o San Fernando. La sal no es antibacteriana, pero provoca una deshidratación que reduce drásticamente la presencia de microorganismos. Para asegurar la conservación, la concentración salina debe ser al menos del 17%; por encima del 20% estropea las fibras del pescado. Hay bacalao de media curación —con un 15% de humedad, es el preferido en Cataluña y en el País Vasco— y de tres cuartos, que con un 10% es el más frecuente en el resto de España. Los bacalaos más secos o más húmedos apenas se encuentran por aquí. La mayor parte del que se comercializa en España procede de Islandia, que es quizá donde mejor se procesa. Es el conocido como bacalao blanco, pero en la Comunidad Valenciana también es habitual el amarillo o inglés. Presentado a menudo en migas y consumido crudo frecuentemente, su menor salazón reduce su conservación, pero también permite utilizarlo en guisos y arroces con sólo un par de horas de remojo. Además de las pencas —la ventresca— y los lomos, son de interés culinario la cabeza, las “tripas” —en realidad, las vejigas natatorias—, las cocochas, el hígado, las huevas y un par de bocados tan exquisitos como inusuales: las mejillas o medallones y las lenguas. O sea, casi todo. Conviene guardarlo en la parte menos fría de la nevera, dentro de una bolsa agujereada para que respire, y con un trozo de limón dentro para que no desprenda olores. Para desalarlo, lo mejor es cortarlo en raciones de 150 o 200 gramos y cubrirlas por completo de agua con la piel hacia arriba, preferiblemente en la nevera —el agua caliente acelera la desalación, pero lo ablanda— y cambiándola cada 10 o 12 horas. A mayor curación y mayor dureza del agua, más tiempo de remojo necesita: 4 o 5 días aseguran un buen desalado, pero 36 horas pueden ser suficientes. Una vez desprovisto de sal, se estropea tan rápidamente como el pescado fresco.
