Un producto, un lugar

Para los cocineros de Almoradí, en la Vega Baja del Segura, la temporada de la alcachofa es el momento de más actividad. Como para los agricultores, que no se ponen de acuerdo sobre su futuro.

En la Vega Baja, la alcachofa es una hortaliza, un cultivo, un ingrediente de cocina y, al final, antropológicamente, un “tótem”: como el tronco tallado en torno al cual celebra la tribu sus rituales, su valor simbólico trasciende su posible utilidad práctica y refuerza la identidad del grupo. Para un antropólogo empírico y rural, es un “palo de pajar”: aquello que impide que sus componentes se dispersen. Así se puso de manifiesto el otro día en la mesa redonda que convocó Jesús Fernández, el inquieto chef de La U de Almoradí, con periodistas, políticos, agricultores, cocineros, especialistas en turismo o industriales que ven la alcachofa desde perspectivas diversas.

Para los restaurantes de Almoradí, según el presidente de su asociación, Moisés Martínez, que sea temporada alta o baja depende de que sea época de alcachofas o no. La temporada de la alcachofa es la más concurrida y le proporciona al sector una “tabla de salvación” ante el “naufragio” que supone la desaparición de promotores y constructores de sus negocios, que, además, necesitan más mano de obra cuando hay que trabajar la alcachofa. Las Tourist Info de Almoradí y Callosa de Segura, por su parte, constatan un incremento en la demanda de turismo gastronómico en la Vega Baja relacionado con la personalidad singular que le aporta la alcachofa a la restauración comarcal.

Los agricultores, en cambio, hablan de otras cosas. Eladio Aniorte, presidente de ASAJA, destaca las ventajas de la alcachofa como cultivo. Su ciclo largo permite mantener productivo el campo durante un extenso período —de octubre a mayo— y su rentabilidad ha hecho que se incremente la superficie cultivada. En cambio, Juan Martínez Tomé, ingeniero agrónomo, divisa nubarrones ante la competencia de Egipto, Turquía o Perú, centrada ésta última en la industria conservera, uno de los puntos fuertes de la alcachofa de la Vega Baja por su dureza. Además, la falta de renovación varietal hace que vaya a menos, cosecha tras cosecha, el rendimiento agrícola de la blanca de Tudela, predominante en la Vega Baja. Aniorte y Martínez discrepan incluso en cuanto al momento óptimo para “mover” la alcachofa: para darle el último riego de cara a su maduración definitiva. ¿Es conveniente hacerlo en septiembre-octubre o en agosto?

Como decía Jesús Fernández, conocemos Haro por sus vinos, Guijuelo por sus embutidos, Jerte por sus cerezas… El animoso cocinero leonés acertaba al poner ejemplos de productos agroalimentarios que se convierten en metáfora de un lugar. Ese es el papel que le corresponde a la alcachofa en Almoradí y en la Vega Baja del Segura.