Tierra: Cocina de château en la dehesa

Restaurante-Tierra---Hotel-ValdepalaciosPor Lluís Ruiz Soler

José Carlos Fuentes ha consolidado el hotel Valdepalacios —Cinco Estrellas Gran Lujo— como destino gastronómico. Su personalísimo estilo y los productos de la finca son sus principales bazas.

Una de las cosas que hay que hacer, sí o sí, en Valdepalacios —una finca con 600 hectáreas de encinares que anticipa la dehesa extremeña— es recorrerla para avistar gamos o ciervos. Y para disfrutar de la charla con Nano, el que conduce la tanqueta, que ya trabajaba allí cuando se criaban cerdos ibéricos y acabó de capataz. Hay que hacerle hablar, por ejemplo, del día en que, a sus 12 años, el Marqués de Villatoya le dio una gorra y le dijo: “Muchacho, a partir de mañana tienes que saludarme.” Y de las 24 horas que pasó ensayando para hacerlo bien al día siguiente. Luego, que nos cuente la metamorfosis —piedra a piedra, recuerdo a recuerdo— de hace 5 años, cuando los herederos transformaron la palaciega mansión campestre en este lujoso hotel de 27 habitaciones —entre 40 y 80 metros— con spa, piscina cubierta y todo lo necesario para jugar al golf, cazar, pescar o montar a caballo.

De alguna forma, ese paisaje y esas peripecias se reflejan en Tierra, el restaurante gastronómico. No es una cocina “Kilómetro 0” al uso, sino una auténtica gastronomía “de château”, que es lo que se dice de los vinos elaborados en la propia finca de la que procede la vendimia. Y, en cualquier caso, una de las propuestas culinarias más personales del momento. Antiguo peso pesado del equipo de Carme Ruscalleda —en Sant Pol o en Tokio— y Cocinero del Año en 2010, José Carlos Fuentes tiene una visión propia de las tendencias de ahora: sabores radicales, frecuentes choques de “mar i muntanya”, notas niponizantes y un aprovechamiento máximo de lo que se cultiva, se cría o se caza en la propia finca. Por ejemplo, secallona de ciervo con dashi de ciervo, caldo de gamo con berberechos, lengua de ternera con caviar, “pulpo fiction”, foie sobre tierra de anchoas, arroz con paloma y ostra, zorzal con acelgas… Al final, un carro de petits fours literalmente único.

El restaurante gastronómico de este Cinco Estrellas Gran Lujo, adscrito a Relais & Châteaux, estuvo dirigido por Santi Santamaria hasta su muerte y tuvo con él una estrella Michelin. Fuentes asumió el reto expreso de recuperarla y lo ha conseguido. En los momentos menos “gastronómicos”, el denominador común sigue siendo la excelencia, desde el deslumbrante desayuno hasta la hamburguesa con jamón ibérico y queso comté del restaurante para huéspedes.

Valdepalacios
Tel.: 925 457 533
Oropesa (Toledo)