Vertical, gastronomía de altura

VALENCIA

Luis García Berlanga, 19 (Hotel Aqua). Tel.: 963 303 800

El Grupo La Sucursal encarna la trayectoria de la familia Andrés —los hijos de la pionera Loles Salvador— y uno de sus dos restaurantes con estrella Michelin es Vertical, abierto en 2007. Ubicado en la última planta del Hotel Confortel Aqua, tiene a sus pies la Valencia moderna, con la Ciudad de las Artes y las Ciencias, además de los barrios del puerto y el Mediterráneo, que se divisan desde sus ventanales: vistas y luminosidad. Desde allí, Jorge de Andrés reinterpreta los productos de la temporada y el recetario tradicional a partir de su propia perspectiva y su larga trayectoria. Hay dos menús gastronómicos, el de día y el de noche, con entrantes como la herba salata o la yema de huevo trufado con ajoarriero ahumado y carrillera. A mediodía hay arroz o rossejat, además de la carne o el pescado que son protagonistas de noche: por ejemplo, merluza con salsa acidulada y alcaparra frita. Antes de un postre como la tierra de chocolate con espuma de galleta y setas de mango, incluyen un aperitivo dulce con ingredientes cítricos y refrescantes. El de mediodía cuesta 60,50 euros y el de la noche, 74,80. La altura física tiene alicientes como el espectacular sky bar de la terraza y la gastronómica, una estupenda bodega o un servicio sobre el que planea la figura del líder del grupo, Javier Andrés, que habitualmente está al frente de La Sucursal. También estrellado, es el buque insignia de un grupo del que igualmente forma parte Coloniales Huerta y que comenzó a forjarse hace 40 años. Loles Salvador inició esta aventura desde un sencillo merendero y, en la actualidad, cinco de sus hijos siguen en la brecha.