Vicente Patiño, plenitud en La Embajada

Vicente Patiño ha recobrado el pulso de su gran cocina neotradicional en La Embajada y vuelve a ser una de las primeras opciones gastronómicas en Valencia. El restaurante se encuentra en una céntrica mansión del siglo XVI suntuosamente restaurada, donde ofrece menús a precios ajustados con una puesta en escena palaciega.

Vicente Patiño vuelve a ser uno de los principales referentes de la cocina neotradicional valenciana tras su traumática salida de Óleo, hace menos de un año. El declive de aquel restaurante hacía prever un fatal desenlace que era ya inexorable cuando lo abandonó el maitre Félix Peña, que formó con el cocinero un tándem imbatible. Finalmente, el final del Óleo de Vicente Patiño abrió un futuro incierto para el restaurante y para el chef, en uno de los episodios más deprimentes de la debacle de principios de 2012. Pero, en junio de ese año, el arquitecto Alfredo Burguera fichó a Patiño para incorporar el concepto del restaurante gastronómico a los servicios de catering y celebraciones de La Embajada, un céntrico salón de banquetes en un palacete del siglo XVI que él mismo había restaurado suntuosamente. Con la incorporación del cocinero, se ha situado enseguida entre las primeras opciones gastronómicas de la ciudad.

Decididamente, la decadencia de la cocina de Vicente Patiño en Óleo no era tal, sino el reflejo de un declive provocado por cuestiones extragastronómicas. Como puede comprobarse en La Embajada, con los ajustadísimos precios de sus menús y el empaque de un servicio palaciego acorde con el edificio, el cocinero de Xàtiva mantiene al máximo nivel el estilo que llevó a Valencia desde Dénia con un doble acento marinero: del mar y de La Marina. La intensidad y el equilibrio en cuanto a sabor es el rasgo más destacable de sus platos, protagonizados generalmente por productos y recetas de honda raigambre popular.

La empanadilla de atún deconstruida en vaso, la literalmente insuperable ensaladilla de Patiño, la gloriosa sardina acompañada de una emulsión de tomate y granos de sésamo garrapiñados, la técnica de la salazón aplicada incluso a la ternera, los fideos a la marinera en los que un puré de ajo asado reemplaza con ventaja al allioli, los encurtidos que frecuentemente aportan el contrapunto ácido y refrescante, el pargo con veluté de jerez en la cima de los pescados mediterráneos, los postres sensatamente golosos y moderadamente atrevidos como la pera con toffee de regaliz y pimienta… El cocinero pasa la cocina valenciana por el filtro de la modernidad técnica y estética en la mejor versión de nuestra cocina neotradicional. Su estilo de siempre, de nuevo, se expresa en toda su plenitud.

LLUÍS RUIZ SOLER